Se cuecen, atados en un manojo, con agua salada, echándolos en ella cuando está hirviendo. Una vez cocidos se cortan al sesgo en pedazos de ocho a diez centímetros y se ponen bien, escurridos, dentro de una servilleta muy caliente para secarlos.

Entre tanto se prepara una salsa con manteca fina y una cucharada de vinagre, mezclados con yemas de huevo, pimienta y, sal, con lo cual se forma una crema que se espesa un poquito al baño maría o sobre el rescoldo.

Para servir los espárragos se colocan en la fuente o ensaladera, formando corona, con las cabezas hacia adentro, y se pone en el medio la salsa o crema.

Se amanojan y corta la parte tierna de los espárragos, para cocerlos hasta que hayan perdido un poco el amargor.

Entonces se escurren, desatan y colocan en dos filas, con las cabezas para adentro, sobre una fuente larga, poniendo en el centro de ella una salsa blanca.

En una sartén con aceite se fríen dos dientes de ajo con un pedacito de miga de pan. Uno de los ajos se tira y el otro se aparta con el pan frito en el mortero.

En el aceite de freírlo se rehogan bien los espárragos, y una vez fritos se les agrega la sal necesaria y un poco de agua para que cuezan.

Mientras hierven se machaca en el almirez el ajo y pan fritos, unos granos de pimienta negra, a lo cual se añade un polvo de pimentón y una o dos cucharaditas de vinagre. Todo esto se deshace con agua, y bien disuelto se un a los espárragos, se les da un hervor, y se sirven.

Se fríe en uña cazuela con aceite un pedacito de pan y un poco de cebolla picada, que se aparta después de frito para poner en su lugar los espárragos ya cocidos. Se les dan unas vueltas para freírlos.

Cuando estén fritos se machaca la cebolla con el pan; se deshacen con agua caliente, se les añade un poco de pimiento molido, batiéndolo en el mortero, y se vierte sobre los espárragos, dejándolos cocer lentamente hasta que estén tiernos.

Se fríe un pedacito de pan en una cacerola con aceite; cuando está frito se aparta y se doran en el mismo aceite unos ajos. Se echan luego los espárragos, se les añade un pocillo de vinagre y sal y se dejan los espárragos hasta que estén fritos.

Entretanto se machaca en el mortero un poco de cilantro, dos ajos fritos y uno crudo, un pedacito de pimiento en rama, ya remojado; y este machacado con el pan que en un principio se ha frito y machacado también, se vierte sobre los ¡espárragos, se les da unas vueltas y se les pone un poquito de agua para que cuezan.

Se cuecen los espárragos en agua con sal; así que hayan dado un hervor se les vierte el agua y se les pone otra, para que cociendo otro poco, acaben de soltar el amargor.

Se fríen luego en aceite que no esté muy caliente y se les ponen los huevos batidos que se quieran para hacer con ellos una tortilla; mas si se quieren revueltos con huevos, se les mueve con la escalfadora para que se mezclen los espárragos y el huevo ante que éste se cuaje.

Limpias, escaldadas y cocidas, se escurren y pican bien.

Luego se ponen en una cacerola con manteca de vaca y cebolla rallada y una cucharadita de harina, que se deja tomar color, echándole después leche; pero no mucha cantidad.

Hecho esto, se colocan allí las espinacas y se le aumenta otro poco de leche; se le da unas vueltas y se apartan.

En una sartén se pone manteca de vaca, y cuando está caliente se le echan tres o cuatro huevos batidos que se dejan cuajar como una tortilla, pero de un lado tan sólo. Esta tortilla se coloca en una fuente sobre las espinacas, con la parte cruda para arriba, teniendo mucho cuidado de no volverla, al sacarla de la sartén.

Se preparan y arreglan del mismo modo que las anteriores, con la diferencia que en vez de ponerles leche se les pone caldo o jugo de carne en proporción, para que no resulten muy claras.

Se sirven, añadiéndoles carne asada o un poco de caldo colado por un paño.

Se lavan, cuecen en agua hirviendo y se echan luego en agua fría. Después se escurren y pican bien.

Puestas en la cacerola con manteca, sal, pimienta y nuez moscada en polvo, se colocan en la hornilla a fuego vivo, se espolvorean de harina y se humedecen con leche, terminando con ponerles un pedacito de manteca fresca y dejándolas que se consuma todo el caldo.

Para servirlas se rodean de cortecitas de pan frito.

Cocidas y fritas en mantequilla de vaca, solamente, se les añade un poco de leche, corteza de limón y azúcar; al paladar, resultando exquisitas si se les pone un poco de agua de flor de naranja.