Para una libra de manteca, un cuartillo de vino blanco, un poco de esencia de limón, azúcar al paladar, y harina, la que admita.

Primeramente se bate bien la manteca sola, luego se sigue batiendo con el vino, después se echa la harina, que debe ser de Castilla, y hecho esto se le rocía con la esencia, poniéndole el azúcar al paladar, con cuidado, porque admite poca.

Para que esté la masa en punto ha de resultar una pasta manejable y capaz de cortarse con los moldes de hoja de lata; conforme se van cortando, se colocan en latas espolvoreadas de harina, y, rociadas de azúcar tamizado, se cuecen en el horno.

Para libra y media de manteca, tres libras y media de harina de Castilla, medio cuartillo de vino blanco y media naranja exprimida por un colador.

Se amasa la manteca primeramente; luego se bate con el vino, añadiendo el zumo de naranja y la harina, poco a poco. Cuando, después de bien trabajado todo, se consigue una pasta manejable, se corta ésta con los moldes o con la tapa de un bote de hoja de lata, y, colocándolos sobre latas enharinadas, se cuecen en el horno.

Al sacarlos, se espolvorean de azúcar tamizado, y, si se quiere, puede ponerse en la masa algo de azúcar, aunque no es preciso.

Para una libra de manteca, una de azúcar y otra de almendras tostadas, con una pulgarada, además, de carbonato amoníaco. Este carbonato no puede molerse en ningún almirez, porque el metal lo altera y pone verde: debe molerse solamente en mortero de mármol.

Se trabaja todo muy bien, añadiéndole, poco a poco, de dos libras a dos y media de harina tostada, y cuando la pasta está en punto, se hacen los mantecados, cociéndolos en el horno.

Para media docena de yemas batidas, dos tazas de manteca, seis cucharadas de azúcar, un poco de corteza de naranja rallada y un polvo de harina.

Se trabaja muy bien, hasta conseguir una masa durita, que se corta en pequeñas tortas redondas, con ayuda de un vaso. Untadas de huevo y espolvoreadas de azúcar, se cuecen al horno flojo.

Para tres libras de manteca, tres de harina, un cuartillo de vino blanco, el agrio de dos limones, la raspadura de la corteza de éstos y un poco de canela molida.

Se amasa todo muy bien, cociendo los mantecados, así que estén hechos. AI sacarlos del horno, se envuelven en azúcar molido.

Se amasa bien una libra de manteca de cerdo con otra de harina de Castilla. Cuando esto está muy bien trabajado, se le echa una libra de azúcar tamizado, volviéndolo a trabajar, hasta que la masa quede muy fina y unida.

Conseguido esto, se hacen los mantecados, que se cuecen en el horno, colocados en latas sobre papeles, y espolvoreándolos, antes de cocerlos, con canela en polvo muy fino.

Para tres libras de manteca, el zumo de tres naranjas, pasado por colador, un cuartillo de vino blanco y cuatro libras de harina de Castilla, con el azúcar al paladar.

Se bate la manteca con el azúcar tamizada, luego se agrega el zumo de las naranjas, el vino y la harina, poniéndola en veces, mientras se sigue trabajando.

Esta pasta, bien amasada, debe dejarse reposar en sitio fresco, toda una noche. Al día siguiente, se hacen los mantecados, cortándolos con los moldes, y se ponen sobre latas espolvoreadas de harina, para cocerlos en el horno. Al sacarlos se espolvorean de azúcar tamizado.

Se bate media libra de manteca con media de azúcar, añadiéndole otra media de almendras tostadas y molidas. Cuando todo esto está bien mezclado, se le va añadiendo harina tostada, hasta formar una masa compacta y poco blanda.

Conseguido esto, se hacen los mantecados, que se cuecen en el horno suave.

Se forma una pasta con media libra de harina, un cuarterón de azúcar, otro de avellanas picadas y otra cantidad igual de manteca.

Todo junto se trabaja perfectamente. Cuando la pasta está en punto, se corta con los moldes, y, espolvoreando los mantecados de azúcar, se cuecen en el horno.

Para una libra de manteca, el zumo de media naranja, cuatro o cinco cucharadas de aguardiente, un polvo de canela, un poco de anís, entero, y una libra de harina.

Se bate bien la manteca, deshaciéndola con la naranja y demás ingredientes; se le va poniendo, poco a poco la harina, trabajándolo bien hasta que esté la pasta en disposición de hacer los mantecados, que puestos en latas, se cuecen en el horno.