En una mesa limpia se amontona un kilo de harina; se hace en el centro del montón un hueco, donde se ponen seis yemas de huevo, veinte gramos de sal, cien gramos de manteca y una cantidad de agua suficiente para poder amasarlo.

Se trabaja bien todo, hasta que resulte una pasta suave y manejable, añadiendo más agua, si la precisa, y dejando la pasta más o menos dura, para hacer de ella las tortas.

Se pone sobre la mesa un kilo de harina, haciendo un hueco en medio, dentro del cual se echan cincuenta gramos de manteca, un polvo de sal, seis yemas de huevo y un poco de agua.

Todo reunido, se amasa, hasta conseguir una pasta más o menos dura, según a lo que se destine.

Se toma una porción de pasta de mazapán, que se divide en pedazos; se redondean éstos, imitando a las patatas todo lo más posible, para lo cual conviene tener algunas patatas auténticas delante. Al formarlas, se les hacen las hendiduras, y se les figuran los tallos clavándoles piñones.

Cuando estén formadas, se envuelven en polvo de canela y cacao, dando con esto por terminada la operación.

Para un cuarto de kilo de almendras, catorce onzas de azúcar, dos claras de huevo y un polvo de canela.

El azúcar, con un poco de agua, se hace almíbar a punto de bola, puesto en un cazo sin estañar.

Las almendras se muelen en el mortero, poniendo en porciones las dos claras de huevo, para reducirlas a pasta fina, la que se une al almíbar cuando esté en su punto, revolviéndolo todo sobre el fuego por espacio de unos minutos. Entonces se aparta y vuelve a machacar en el mortero, añadiendo otra clara de huevo para hacer la pasta más manejable.

Hecho esto, se divide la pasta en forma de huevos pequeños, o como más agrade; se coloca en latas engrasadas de manteca y espolvoreadas de harina, y dejándolas descansar un poco, para que la pasta se extienda algo, se cuecen en el horno, que no esté fuerte, y se sacan de él cuando tengan un color dorado.

Con medio kilo de almendras dulces se mondan y pelan un cuarterón de almendras amargas, que se secan al horno para molerlas en el mortero.

Se clarifica y cuece un poco medio kilo de azúcar, que se aparta, para añadirle las almendras molidas. Se vuelve al fuego, dejándolo cocer hasta que se despegue de la cazuela; entonces se pone sobre una mesa espolvoreada de azúcar, dejándolo enfriar para cortarlo en la figura que se quiera, colocándolas sobre papeles, que se ponen sobre latas y cuecen en el horno.

Si el mazapán, quiere hacerse sin almendras, puede ponerse mermelada del dulce que se prefiera, en vez de la pasta de almendras.

Se hace un almíbar, que tenga buen punto, con doce onzas de azúcar. Cuando parezca oportuno, se le agrega una libra de almendras, bien molidas y humedecidas con un poco de agua. Se deja cocer un poco, todo reunido, hasta que forme una pasta un poco espesa. Entonces se aparta del fuego y se deja enfriar.

Cuando este fría, se toma a cucharadas, que se van poniendo sobre latas empapeladas en montoncitos redondos, y se cuecen en el horno, dejándolos un poquito dorados.

Se hace una pasta batiendo dos huevos enteros con dos yemas; se le añaden un cuarto de kilo de azúcar tamizado, ciento veinticinco gramos de manteca derretida, dos o tres gotas de esencia de limón o corteza rallada del mismo, y doscientos cincuenta gramos de harina.

Cuando está muy ligada la pasta, poniendo poco a poco la harina, no debe trabajarse más, porque se estropea.

Entonces se echa en un molde o cacerola, engrasados, para cocerlo a fuego moderado, y cuando esté cocido, se vuelca en una fuente la magdalena, y se le embadurna con clara de huevo muy batida, se espolvorea de azúcar y se dora con la pala hecha ascua.

Para seis huevos, el mismo peso de harina, aceite y azúcar.

Se fríe bien el aceite, quitándole el gusto con un poco de cáscara de naranja; se deja enfriar, y entretanto, se van batiendo los huevos, primero las claras, con una pulgarada de bicarbonato, para que suban bien. Cuando están firmes las claras, se echan las yemas, luego el aceite, después el azúcar y, últimamente, la harina, con unas gotas de limón, teniendo cuidado de batirlo de nuevo, cada vez que se le añade una cosa.

En seguida que se echa la harina, se pone en moldes de hoja de lata la pasta, teniendo los moldes engrasados con un poco del aceite frito, que se habrá reservado.

Estos moldes se colocan en latas grandes y se meten en el horno para que se cuezan, espolvoreándolas, al sacarlas, con azúcar molido.

Para una libra de manteca de vaca, cinco cuarterones de azúcar, otros cinco de harina de Castilla y ocho huevos.

Se bate la manteca mucho, pues cuanto más se bata, más finos han de quedar; se le pone el azúcar molido, batiéndolo de nuevo, y volviéndolo a batir al echar los ocho huevos. De éstos, cuatro se echan enteros, y los otros cuatro, con las yemas solamente, poniéndolos alternativamente, uno con clara y otro sin ella.

Luego se le añade la harina, sin dejarlo de batir, y un polvo de bicarbonato, para que suban, colocando la pasta en cajones de papel, para cocerlos al horno.

Medio kilo de manteca, medio cuartillo de vino blanco, cuarterón y medio de azúcar, tres yemas de huevo y la harina que sea precisa.

Se bate bien la manteca con el vino, para que queden bien incorporados; se le pone un poco de zumo de limón, el azúcar y las tres yemas, dándole siempre para el mismo lado, al batirlo.

Cuando esté muy unido todo, se le va echando la harina, poco a poco, hasta que quede la masa en punto, conociéndose esto en que se despega del baño donde se trabaja.

Entonces se toma la pasta, en porciones, que se aplastan con la mano, y cortándola con moldes a propósito, de hoja de lata, y de varias formas, se colocan sobre latas espolvoreadas de harina, cociéndolos en el horno el tiempo que tarden en tomar un poco de color. Al sacarlos se espolvorean de azúcar fino.