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octubre 11th, 2014 by Cocinera
Hágase un arroz con leche, como de costumbre, hirviendo primero una taza de arroz en agua con sal, y escurriéndole el agua, cuando esté medio cocido, para poner en su lugar cuatro tazas de leche, dejando terminarse de cocer el arroz, hasta que toda la leche se consuma, teniendo cuidado de ponerle, al cocer con la leche, azúcar al paladar y ralladura de limón.
Se cortan finamente las cortezas de seis naranjas, que se unen en una cacerola con una libra de azúcar de pilón y una taza de agua, cociéndolo a fuego vivo hasta que el jarabe parezca miel.
Cuando el arroz esté medio frío, se extiende en una fuente que resista el fuego, colocándolo de modo que cubra el borde de ésta. En el centro se ponen los gajos o pencas de las naranjas, divididos, sin piel ni pepitas, y guarneciendo el plato con simetría, se riega la naranja con el jarabe.
Hecho esto, se baten las claras de tres huevos, hasta formar una espuma espesa, y echándoles un poco de azúcar tamizada, se extiende este merengue sobre la naranja, poniéndolo en horno flojo, hasta que se dore un poco, y al servirlo se le ponen encima dos cucharadas de nueces molidas.
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octubre 11th, 2014 by Cocinera
Se baten mucho seis claras de huevo con un cuarterón de azúcar tamizada, poniéndolo, para que se evapore, sobre ceniza caliente, moviéndolo sin parar, y añadiendo otro cuarterón de almendras dulces, reducidas a pasta.
Cuando está bien mezclado, se forma un merengue, redondo u ovalado, del tamaño de un huevo, quedando un hueco en el medio del merengue. Espolvoreados de azúcar tamizada, cuando todos estén hechos, se cuecen en el horno.
Cuando estén levantados se sacan, se les llenan los huecos con confituras o crema fina batida, uniéndolos de dos en dos.
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octubre 11th, 2014 by Cocinera
Se clarifican, a punto de caramelo, tres cuarterones de azúcar, que una vez tomado el punto, se deja enfriar. Aparte se baten ocho claras, que queden muy batidas y firmes mezclándolas con el almíbar fuera del fuego y sin dejar de batir, echando sobre la clara el almíbar muy poco a poco.
Cuando está todo bien envuelto, se pone la pasta, a cucharadas, sobre papeles, para cocerlos en horno muy suave. Si no lo hubiese, se ponen dentro de una cacerola con lumbre en la tapadera, hasta que vayan tomando un poco de color, en cuyo caso se arrancan de los papeles para unirlos de dos en dos, con la parte dorada para afuera, pudiendo servirlos en seguida.
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octubre 11th, 2014 by Cocinera
Se clarifica en buen punto una libra de azúcar, cuando ésta se pone a enfriar, y se le rocía de zumo de limón. Así que está un poco frío, se le añaden, sin dejado de mover, doce claras batidas, se le agrega el azúcar y media onza de1 canela molida.
Para ver si está en punto, se toma un poco de pasta con una cuchara; y dejándolo caer sobre el resto, se ve si queda por encima de todo, sin hundirse. En estas condiciones se distribuyen los merengues sobre papeles, dándoles la forma que se quiera, y espolvoreados de azúcar tamizada, se ponen al horno con calor regular; se dejan dorar; y al sacarlos se pueden adornar con alguna fruta confitada.
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octubre 11th, 2014 by Cocinera
Se hace un almíbar con medio kilo de azúcar; al cocerlo, se le pone un pedacito de canela, que se aparta cuando el almíbar tiene buen punto.
Entretanto que se enfría un poco el almíbar, se baten a punto de nieve, seis claras, a las cuales, cuando estén muy firmes, se les agrega el almíbar, frío, poco a poco y sin dejar de batirlas.
Cuando está la pasta dura, se hacen los merengues, que se colocan en papeles y cuecen en el horno. Al sacarlos, si no se despegan bien de los papeles, se mojan éstos ligeramente por el revés, facilitándose así su separación.
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octubre 11th, 2014 by Cocinera
Se pone en una cacerola, muy limpia de grasa, libra y media de azúcar, con un poquito de agua, hasta que el almíbar tome el punto de hebra.
En un baño, muy limpio también y seco, se baten las claras con unos terrones de azúcar, para que no se corten; se baten muy bien sin parar, hasta que estén muy duras, echándoles entonces el almíbar, hilo a hilo, sin dejar de removerlo, en frío, hasta que esté bien incorporado.
En una tabla se coloca un papel de estraza, que se humedece bien con agua, y puesta la masa en la manga se van echando sobre el papel mojado, espolvoreándolos de azúcar muy molida y tamizada. Se meten en el horno, muy suave, conociéndose que están cocidos en que se despegan del papel, y sacándolos del horno se colocan en bandejas.
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octubre 11th, 2014 by Cocinera
Con un kilo de harina, medio litro de agua y dos huevos batidos, se forma una pasta, que, bien trabajada, se toma luego en porciones, con las cuales se hacen una especie de bollitos de forma ovalada, que se cuecen en el horno.
Así que están cocidos y fríos se parten en dos a lo largo; se untan las dos mitades con mantequilla y se unen, poniendo entre ellas una loncha fina de jamón magro al natural, o en dulce.
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octubre 11th, 2014 by Cocinera
Para dos docenas y media de huevos, dos libras y media de azúcar y un cuarterón de harina de almidón.
Se baten mucho las claras; se añaden las yemas y demás ingredientes; se bate todo junto bastante, y acercándolo un momento a fuego de llama se aparta y vuelve a batir, hasta que se ponga duro de nuevo. Conseguido esto, vuelve a calentarse, y cuando se enfría de nuevo se cuece en el horno.
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octubre 11th, 2014 by Cocinera
Para kilo y medio de harina, un cuarto kilo de grasa de vaca, medio de mantequilla y seis yemas.
Se derrite y espuma bien la mantequilla y grasa, reunidas; se incorpora luego a la harina, trabajándolo bien; se le unen las yemas de huevo, una por una, sin dejar de trabajar la pasta, añadiéndole un poco de agua caliente; dándole vueltas y arrollándola muchas veces, se queda fina y suave para hacer las empanadas.
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octubre 11th, 2014 by Cocinera
Primeramente se hace la levadura o ludia, poniendo sobre el tablero o mesa un poco de la harina que haya de emplearse; se hace un hoyo en medio; se pone en él un poco de levadura madre, o sea antigua; se deshace con agua tibia, y se forma una pasta, que se redondea, y se le hacen dos cortaduras en forma de cruz, dejándola reposar, arropada con un paño.
Cuando vaya a emplearse se pone una onza de levadura por libra de harina, amasando primeramente ésta con huevos, manteca de vaca y un polvo de sal. A todo esto bien unido, se agrega la levadura, amasándola y doblándola muchas veces y espolvoreándola de harina de vez en cuando.
Preparada de este modo la masa, se deja reposar por espacio de ocho o nueve horas, haciendo luego los bollos. Para amasar la harina, la proporción por libra de ésta suele ser de tres huevos, un cuarterón de manteca de vaca y un polvo de sal.
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