Hágase un arroz con leche, como de costumbre, hirviendo primero una taza de arroz en agua con sal, y escurriéndole el agua, cuando esté medio cocido, para poner en su lugar cuatro tazas de leche, dejando terminarse de cocer el arroz, hasta que toda la leche se consuma, teniendo cuidado de ponerle, al cocer con la leche, azúcar al paladar y ralladura de limón.

Se cortan finamente las cortezas de seis naranjas, que se unen en una cacerola con una libra de azúcar de pilón y una taza de agua, cociéndolo a fuego vivo hasta que el jarabe parezca miel.

Cuando el arroz esté medio frío, se extiende en una fuente que resista el fuego, colocándolo de modo que cubra el borde de ésta. En el centro se ponen los gajos o pencas de las naranjas, divididos, sin piel ni pepitas, y guarneciendo el plato con simetría, se riega la naranja con el jarabe.

Hecho esto, se baten las claras de tres huevos, hasta formar una espuma espesa, y echándoles un poco de azúcar tamizada, se extiende este merengue sobre la naranja, poniéndolo en horno flojo, hasta que se dore un poco, y al servirlo se le ponen encima dos cucharadas de nueces molidas.