Primeramente se hace la levadura o ludia, poniendo sobre el tablero o mesa un poco de la harina que haya de emplearse; se hace un hoyo en medio; se pone en él un poco de levadura madre, o sea antigua; se deshace con agua tibia, y se forma una pasta, que se redondea, y se le hacen dos cortaduras en forma de cruz, dejándola reposar, arropada con un paño.

Cuando vaya a emplearse se pone una onza de levadura por libra de harina, amasando primeramente ésta con huevos, manteca de vaca y un polvo de sal. A todo esto bien unido, se agrega la levadura, amasándola y doblándola muchas veces y espolvoreándola de harina de vez en cuando.

Preparada de este modo la masa, se deja reposar por espacio de ocho o nueve horas, haciendo luego los bollos. Para amasar la harina, la proporción por libra de ésta suele ser de tres huevos, un cuarterón de manteca de vaca y un polvo de sal.