Se clarifica en buen punto una libra de azúcar, cuando ésta se pone a enfriar, y se le rocía de zumo de limón. Así que está un poco frío, se le añaden, sin dejado de mover, doce claras batidas, se le agrega el azúcar y media onza de1 canela molida.

Para ver si está en punto, se toma un poco de pasta con una cuchara; y dejándolo caer sobre el resto, se ve si queda por encima de todo, sin hundirse. En estas condiciones se distribuyen los merengues sobre papeles, dándoles la forma que se quiera, y espolvoreados de azúcar tamizada, se ponen al horno con calor regular; se dejan dorar; y al sacarlos se pueden adornar con alguna fruta confitada.