No queremos dar por terminado este capítulo sin hacer una recomendación a las personas que no lo sepan, con la cual el melón resulta exquisito. Es sencillísima y consiste en poner un limón al lado del comensal.

Al partir un pedazo con el tenedor especial de corte o con otro ordinario, se toca con él, apretando un poco, para que apenas se introduzca en la cáscara, al limón.

Hecho esto se pincha inmediatamente el trocito de melón partido; llevándoselo en seguida a la beca y notándose que la fruta está saturada de un delicado sabor a azahar.

Esto significa todo o que no compone la comida formal y que sirve para estimular el apetito más que para satisfacer la necesidad del estómago.

En mesas lujosas y modestas se suelen servir como ordubres bocaditos de melón y sandía, cortados en pedacitos iguales y de modo que cada uno pueda tomársele una vez. También se sirven rábanos y rabanetas de todas clases; tamaños y formas, cogollitos de apio, pericas de alcachofa, pimientitos verdes tiernos, manteca de vacas en virutillas rizada y en bolitas.

Son también ordubres los pepinillos en vinagre y pepinos frescos en rodajitas espolvoreadas de sal fina. Las aceitunas, trozos de tomate y nueces verdes en leche, las cuales se dividen, sin quitarles las cáscaras en pedazos a lo largo.

Los encurtidos y variantes de todas clases, tan estimados como ordubres; y que tan caros se venden, pueden prepararse fácilmente en casa con arreglo a nuestras fórmulas, así como toda clase de aceitunas, incluso las rellenas, que figuran en las mesas de lujo.

Estos encurtidos o variantes, se componen de cebollitas como avellanas, trocitos de coliflor, calabaza y zanahoria, alguna trufa, pequeñísimas guindillas, diminutos pepinillos, granitos de maíz, semillas frescas de rábanos y todo cuanto es susceptible de prepararse en vinagre.

Los ordubres de melón y sandía, cuando se quiere presentarlos bien, se colocan sobre una especie de copa alta y ancha por arriba, tapizada de hojas de parra, debiendo ponerlos a granel, sin orden ni simetría, pero bien amontonados.

Las rabanetas y demás ordubres se colocan en bonitos platillos o lindas copas de porcelana, que, como decimos en otro sitio, colocan los criados en bandejas para servirlos.

Únicamente en comidas familiares y de confianza está admitido poner los ordubres en la mesa, y entonces, además de platillos, conchas y rabaneras, pueden colocarse los aperitivos en esos preciosos cacharros de cristal montados en plata o metal blanco, que están divididos en varios compartimentos para colocar ordubres de distintas clases.

Mencionaremos, antes de terminar, otros manjares que se sirven como ordubres, todos los cuales se pueden preparar en casa con arreglo a las recetas que este libro contiene.

Éstos son pimientos en vinagre, anchoas, sardinas, mariscos, jamón crudo, salchichón, mortadela, butifarra, longaniza, lengua a la escarlata, gelantinas, cabeza de jabalí, etc. Los ordubres de carne se sirven cortados en finísimas rebanadas, y los de pescado en filetillos y trozos.

Para hacer esta guarnición, que tan agradable a la vista resulta en algunos platos, hay que preparar el perejil, cortándole los tronchos y dejando las hojas tan sólo.

Para freírlo, se pone una sartén con aceite y, echando el perejil en ella, se seca antes de que se ponga negro y se coloca en el fondo del plato en que haya de servirse, formando una especie de praderita.

Se cortan en rebanadas que se cuecen en agua con sal, y después de bien escurridas, se rebozan.

Cuando se hayan enfriado, se rebozan en huevo y pan rallado, se fríen en aceite, y se sirven adornando carnes o pescados.

Se tienen las almendras un ratito en agua hirviendo para poderlas pelar; esto se hace mejor mudándolas en otro cacharro con agua fría para no quemarse.

Se fríen después en una sartén con manteca y sirven para guarnecer y adornar platos o para rellenos de aves o de otros manjares.

Se pica carne de ternera cocida, mezclándole como la cuarta parte de miga de pan, empapada en agua y exprimida, se sazona de sal y pimienta, añadiendo dos o tres cucharadas de cebolla picadita y frita con manteca, poniéndole además dos o tres huevos, los necesarios para conseguir una masa consistente.

Se hacen bolitas redondas que se aplastan sobre la mesa, enharinada; después se enhuevan, empanan y fríen, dejándolas dorar bien en la manteca y sirviéndolas solas.

Las quenelles, que son unas bolitas hechas de pechuga de gallina y del tamaño y forma de bellotas, es una guarnición muy fina y delicada, sobre todo para estofados y salsas.

También se hacen redonditas, cuando se emplean en la llamada sopa española, colocándolas en bastante cantidad de caldo con pan francés recortado, sin que resulte nunca espesa esta sopa.

Para hacer la pasta de quenelles se pica muy finamente un pedazo de pechuga cruda de gallina.

Este picadillo, sazonado de sal, nuez moscada rallada y pimienta en polvo, se cuece con un pedacito de manteca de vaca a fuego suave, sacándolo de la cacerola cuando esté cocido.

Entonces se machaca en el mortero, hasta formar una pasta, y mientras se machaca se empapa en caldo un pedazo de miga de pan, cociéndolo en la cacerola a fuego suave y removiendo mucho la pasta que se hará con ello.

Cuando el pan esté cocido se enfría y une a la gallina machacada y dos o tres yemas de huevo, en proporción con la pasta que haya, haciendo esto, todo lo apartado del fuego y en el sitio más fresco que sea posible.

Luego se extiende la pasta sobre la mesa enharinada, se corta en pedacitos iguales y, formando una quenelle con cada uno, se cuecen en abundante caldo del cocido por unos minutos y sin que se toquen unas con otras. Al sacarlas del caldo se van untando con mantequilla.

Para esta guarnición sirven, toda clase de verduras y legumbres. Primeramente se tornean o moldean a la cucharilla zanahorias, nabos, patatas, tronchos de lechuga y de coles, que se cuecen en agua con sal.

Entretanto se cuecen aparte cogollos de lechuga y coles, y en una sartén se fríen unas cuantas cebollitas, lo más iguales que sea posible con manteca o mantequilla, cuidando de que no se pongan oscuras.

Para servir esta guarnición se pone alrededor del manjar, alternando, y las cebollitas formando cerco.

Se cuece un poco de miga de pan en leche hasta conseguir una mezcla muy espesa, que se escurre y deja enfriar.

Hecho esto, se pican muy menudamente carne de pescado crudo y yemas de huevo cocido, que se mezclan bien en el mortero con la miga de pan ya fría, se le agrega también un poco de mantequilla, sal, nuez moscada en polvo y perejil picado, todo esto sin dejar de removerlo. También se le van poniendo poco a poco, y removiendo siempre tres o cuatro yemas de huevo crudo, y después tres claras batidas a punto de nieve.

Cuando está muy mezclado se coge la pasta a cucharadas, redondeándola o dándole otra forma, y puestas todas sobre un papel untado de manteca, se mete éste en una cacerola que tenga caldo hirviendo, sacando este papel cuando las albondiguillas se desprenden de él, que estarán cocidas, sirviendo para rellenar pasteles o adornar platos-

Se escogen pequeñas y tiernas, se cortan en pedacitos, se escaldan, refrescan y cuecen después en agua con sal.

Cuando estén cocidas, frías y muy escurridas, se mezclan con alguna salsa avinagrada o de manteca, para acompañar en esta forma a los platos que se quiera.