Recomiendan algunos doctores que para digerir bien debe tomarse queso en la comida, pero sin exceso; hay que tomar poco, pero debe tomarse alguno, sin que pueda faltar en ninguna mesa bien servida.

Hay infinidad de quesos españoles y extranjeros, que sería largo enumerar, y que se dividen en dos categorías: de masa dura y masa blanda.

Hay también preciosidades en queseras de cristal con sus correspondientes campanas; pero en ellas tan sólo deben servirse los que son de pastas blandas y frescas, poniendo solamente en dichas queseras una clase de queso. Los de pasta dura se colocan en bonitas bandejas con asas y patas, pudiendo servirse un trozo recién cortado y colocado sobre una servilleta de postre limpia y bien planchada.

Además de las frutas frescas y secas y de los quesos, figuran entre los postres las mermeladas, compotas, confituras, dulces secos y almíbar, pasteles, merengues, bizcochos, mazapanes, cremas y helados, galletas finas, fruta de sartén e infinidad de variadas golosinas.

De todas estas cosas tiene fórmulas en abundancia nuestro tratado, las cuales pueden consultarse.

En esta categoría entran toda clase de frutas frescas y secas. Aunque es difícil dar la lista completa de unas y otras, anotamos las que recordamos de momento.

Entre las frutas frescas que, según nuestros sistemas de conservación, pueden comerse todo el año, figuran la sandía, melón, naranja, uva, fresa, frambuesa, pina, plátano, melocotón, manzana, albaricoque, pera, cereza, guinda, brevas, higos, moras, grosella, membrillo, azufaifas, acerolas, granadas, madroños, chirimoya, kakis, nueces, almendras y avellanas cuando están verdes, limas y limones dulces, ciruelas, etcétera.

Entre las frutas secas, que también pueden prepararse con arreglo a las fórmulas contenidas en este tratado, y que sería ocioso y molesto repetir, se cuentan, entre otras, los higos, ciruelas, orejones, dátiles y uvas pasadas o secadas al sol y en el horno, las castañas frescas, nueces, almendras, piñones y avellanas secas, cuyas frutas se sirven solas o mezcladas.

Las castañas suelen servirse glaseadas o cocidas y asadas, y las bellotas dulces, que se comen acompañadas de higos pasados y nueces, se sirven crudas o asadas, solas, siendo raro servir crudas las castañas, que, como decimos, resultan mejor tostadas.

Se componen de dos clases generalmente, esto es, de pastelería y dulces; pero en estos tiempos, en que las reglas y ceremonias están un poco olvidadas, reinando en. todo, como en la mesa, cierta libertad tolerante, suelen servirse entradas y entremeses indistintamente, sirviéndose como tales, hasta en las mesas más elegantes, acompañando al asado o entre éste y el postre, la mayor parte de crustáceos, pescados, lenguas y huevos, bien condimentados de cualquier modo, bien revueltos o en tortilla, con tal que el condimento sea dulce.

Para los entremeses dulces encontrarán nuestros lectores, en el presente libro, gran cantidad de fórmulas de platos de cocina, como pudding, cremas, buñuelos y frituras azucaradas, tortillas sopladas, dulces y platos de huevos azucarados, mermeladas, confituras, jaleas, etc.

Para los entremeses de pastelería hemos anotado infinidad de flanes, pasteles, pastelillos, tartas y tortas, todo con abundancia y variedad; por tanto, sólo hay que consultar los capítulos correspondientes para la elección más acertada.

Se cortan en tiritas finas y alargadas unos tomates mondados, pimientos verdes, y cebollas, que se ponen, en un tazón con vinagre y agua.

Se tienen de este modo dos o tres horas, y luego se sirven en bonitos platillos.

Se toman unos tomates maduros; sin estar blandos; lisos, redondos, de hermoso color y carne firme y apretada.

Se lavan bien y parten por medio, se espolvorean con sal fina, se les pone encima una finísima rueda de cebolleta, y aderezándoles o rodándoles con unas gotas de aceite mezcladas con vinagre, se sirven.

Suelen presentarse en sus latas, que de lata son las sardinas y anchoas para ordubres. Para esto se abren las latas con limpieza y se sirven en un platito, acompañadas de un pequeño tenedor a propósito.

Solamente cuando estos pescados hayan sido conservados en frascos con alguna salmuera o salsa especial, es cuando se sirven en platillos, conchas o rabaneras.

Esto son las huevas del esturión puestas en maceración con pimienta, cebolla muy finamente picada y sal en abundancia.

En Rusia se hace mucho consumo de este manjar, y lo exportan a todos los países; pero es ordubre caro y de muchas campanillas para servido en mesas modestas.

Cuando se sirve, se lleva a la mesa tal como está, esto es, sin ninguna preparación; pero cuando se sirve en los almuerzos se acompaña de una linda cestilla con finísimas rebanadas de pan que aparecen dobles, al estar unidas de dos en dos por medio de una capa de mantequilla, con la cual van untadas por uno de sus lados. Estas rebanadas pueden ir tostadas o sin tostar, y con ellas se sirve también, en una concha, manteca fresca de vaca; y en otra unas chalotas finamente cortadas.

Después de frito el atún en aceite y despojado de espinas y pellejos, se corta en pedacitos de unos tres dedos en cuadro y se pone en frascos de boca ancha con pedazos de limón, una ramita de estragón y aceite muy clarificado, sacando del frasco los pedazos cuando vayan a servirse, tal como están preparados.

El arenque seco, ahumado y salado recientemente se sirve como ordubre, teniéndolo primeramente un día en remojo y mudándolo el agua con frecuencia.

Después se cortan los arenques en filetes bien limpios, colocándolos en una concha, amontonados con cierto arte.

Éstos suelen componerse de camarones, gambas, langostinos, bocas, cangrejos, cañaillas, percebes, ostras escabechadas, etc.