Se pica la lechuga gorda, se le machaca una punta de ajo y miga de pan, que se deshace con aceite.

La sal y el vinagre se le vierte por encima añadiéndole bastante caldo y unos huevos duros en ruedas, o picados, como más gusten.

Ésta se hace, generalmente, para acompañar y adornar carnes, aves y pescados.

Se pica la lechuga en pedazos de dos o tres dedos de largo, y se aliña con aceite, vinagre y sal, no poniendo agua, o muy poca.

Se hacen estas ensaladas de verduras crudas, tales como lechuga, escarola y repollo.

La de lechuga se hace picando ésta muy fina, después de lavar bien las hojas en agua fresca. Estando picada y puesta en la fuente o ensaladera, se riega con aceite, vinagre y sal, y se amasa mucho, dándole vueltas con dos cucharas; se tiene así un rato, y un poquito antes de servirla se le echa bastante agua, se arregla de sal y vinagre, al paladar, y, si gusta, se le pica un poco de cebolla muy menuda. También puede ponérsele un poquito de poleo o hierbabuena, muy picados, y sin nada de esto le están muy bien unos granos de granada.

Las de escarola y repollo tienen sus fórmulas aparte.

En el mortero se machacan cinco o seis ajos de regular tamaño, que se amasan después con unos quince gramos de mantequilla, hasta formar una pasta fina.

Sirve para manjares que tengan sabor poco pronunciado.

Se amasa una cantidad de mantequilla poniéndole mostaza al paladar, y sirve para emparedados y fiambres.

Esta es más complicada. Para prepararla debidamente se seca primeramente en el horno una cantidad de cangrejos de regular tamaño, por ejemplo, una docena, que se habrán limpiado antes perfectamente.

Una vez secos se reducen a polvo en el mortero, amasándolo luego con media libra de mantequilla.

Hecho esto se pone la pasta en un recipiente, que se coloca sobre ceniza caliente, para que se derrita, y se mueve bien para que se una perfectamente la mezcla.

Cuando se ha liquidado, se pone en un colador de metal, apretándolo para que pase la grasa a través de él, debiendo tener debajo un recipiente con agua fría para que se congele.

Una vez que esté solidificada, se aparta del agua, se amasa y limpia con un paño, para quitarle la humedad, haciendo varias veces esta operación, y se le da forma, cuando esté completamente seca, porque si no, no se conserva bien.

Esta mantequilla también se sirve como ordubre; pero como resulta exquisita es untando con ella ruedas de patata asada y caliente.

Se limpian de piel y espinas una cantidad de sardinas de lata, que se machacan añadiéndoles luego la mantequilla poco a poco, como en las anteriores.

Se toman huevas de langosta y mantequilla en igual proporción, machacando primeramente las huevas en seco y terminándola como la que precede.

Se pesa la misma cantidad de filetes de anchoas que de mantequilla de clase superior.

Los filetes se machacan perfectamente en el mortero, sin añadirles nada absolutamente.

Cuando están un poco deshechos se siguen machacando, añadiéndoles de vez en cuando, un poco de mantequilla, hasta formar una pasta fina y suave.

Antes de pasar adelante, y como complemento a las salsas, no queremos dejar de mencionar las mantequillas, que son tan útiles para la preparación de algunos manjares.

Entre todas, la mejor es la de anchoas, que se sirve generalmente como ordubre, aunque a veces se emplea para condimentar otros platos.

Igual que la mantequilla de anchoas se prepara la de ajo, que es inferior a ésta, aunque muy agradable para paladares habituados a este condimento.

La mantequilla de anchoas se puede comprar hecha, pero es mejor confeccionarla en casa, porque recién preparada es más agradable.

También se prepara igual la mantequilla de langosta, sardinas y todas cuantas quieran hacerse por este procedimiento.