Se toma una langosta cocida, que se le saca la carne y se corta a rebanadas, poniéndola en una fuente con pepinillos y alcaparras cortados en pedacitos, huevos duros en rodajas, filetes de anchoas y un poco de mostaza.

Se puede hacer de langosta fresca o en conserva de latas. De cualquier manera que sea, se parte en pequeños pedazos, que se mezclan con huevos duros en ruedas, cogollitos de lechuga, aceitunas sin hueso, pero que parezcan enteras, alcaparras y filetes de anchoas.

Todo bien colocado en una ensaladera, se cubre con salsa mayonesa, si no se prefiere aliñarla como una ensalada cualquiera.

Se corta en pedazos cuadrados un trozo de salmón cocido, y después de sazonados se colocan en pirámide sobre una fuente; se adorna ésta alrededor con huevos cocidos y cortados en cuartos, poniéndoles la clara hacia arriba y colocando entre ellos unas alcaparras y unos cogollos de lechuga aliñados.

Se sirven acompañados de la salsera, que tendrá una salsa vinagreta.

Se lavan muy bien las naranjas, que se secan con un paño, y se cortan en ruedas, sin mondarlas.

Hecho esto, se pone en el fondo de una ensaladera una capa de azúcar en polvo, y sobre ella una capa de ruedas de naranja; se espolvorean éstas con más azúcar, y se riegan con unas cucharadas de aguardiente o ron, añadiéndole, si gusta, un poco de nuez moscada rallada; se exprimen sobre ellas el zumo de varias naranjas y algunas rodajas de peras de agua, si agrada, dejándolo de azúcar y demás sazón al paladar.

Éstas se ponen de varias maneras. Cuando se quiere con caldo, se pica, aliña y prepara exactamente igual que la de lechuga, pero en vez de poner la cebolla picada se le pone pimienta negra molida.

Si se quiere preparar ensalada de escarola para adornar algún plato, se suprime el agua y se aliña con el aceite; sal, vinagre y pimienta en polvo, picándola gruesa, como la lechuga seca, o quedando enteras las hojas, si son pequeñas y blancas.

También se hace otra ensalada de escarola con ajos, que resulta muy suave y agradable. Está consiste en poner a tostar un poco de aceite, y cuando está dorado, se le echan unos ajos rajados, y antes que éstos se quemen se vierte el contenido de la sartén sobre la fuente o ensaladera, para escaldar la escarola, que estará allí picada de antemano. Se aliña cómo la otra, esto es, con aceite, sal y vinagre.

Para la de repollo, se pica la verdura muy fina y se aliña con el aceite, vinagre y sal; se le agrega un polvito de pimiento molido, y se le pone el agua en cantidad, como a la lechuga, con bastante caldo.

Se mondan y pican, muy menudos con cebolla, tomates asados o crudos, muy picados también, un polvo de pimienta negra y orégano.

Como más generalmente se hace, es picándola y revuelta con aceite, vinagre y sal; pero resulta bien añadiéndole una punta de ajo, pimienta y miga de pan, machacados y deshechos con el vinagre o con agua, para espesar el caldo.

También resulta agradable si se le pica, cebolla y tomate crudo.

Se hace un gazpacho, machacando una punta de ajo y una yema de huevo duro; se le va echando miga de pan mojada en vinagre y aceite, poco a poco, como si fuese una mayonesa, y como a ésta, moviéndolo siempre para un lado.

Cuando esté muy unida, se le pone la sal, vinagre y agua necesarios para llenar de caldo la fuente o ensaladera donde haya de servirse, y hecho esto, se te agrega pan en pedacitos, lechuga picada gorda y las claras del huevo cocido, picadas.

Esta ensalada, sencillísima, no suelen hacerla bien todas las cocineras.

Para que resulte mejor, se toman pimientos encarnados y verdes, duros, en partes iguales; se asan debajo de la hornilla, y mejor aun en el horno; se asa también con ellos, sin que se queme, una cabeza de ajos y un tomate; cuando los pimientos están bien asados, se sacan y echan dentro de un puchero en seco, esto es, solos; se tapa el puchero muy bien, y pasado un rato, se pelan.

Para pelarlos, no debe mojárseles, sino que se ponen en un paño limpio, y allí se les va quitando la piel con mucho cuidado. Hecho esto, se colocan en un plato o ensaladera; se les agregan los ajos asados, pelados y limpios; se aliñan con aceite, vinagre, sal, una chispa de agua, tomate asado, y se sirven.

Hecha así la ensalada, resulta muy sabrosa; pero como mejor queda, es si en el caldo se le deshace una yema de huevo duro y se le pica la clara en pedacitos, y mejor y más vistosa si se adorna la ensaladera con huevos cocidos, partidos en ruedas.

Es muy conocida esta ensalada, que se compone de pepino, pimiento verde, cebolla y tomates, muy picadas.

Se aliñan con sal, aceite, vinagre, un poquitillo de agua y un polvo de orégano.