Se cuecen en agua con sal, hechos pedacitos. Así que estén blandos, se les ponen unos huevos batidos, dejándolos cuajar en el agua de cocer los espárragos, pero sin que se pongan muy duros.

Se colocan en la fuente o ensaladera donde vayan a servirse, quitándoles un poco de agua, si tuviesen mucha; se rocía la fuente con aceite crudo, vinagre, sal y un polvo de pimienta, y se sirve templada la ensalada.

Pelada la hoja del cardo, se corta en pedacitos cuadrados, que se lavan y cuecen en agua con sal, tapando el puchero con otro más pequeño que contenga agua, para que no se pongan negros los pedacitos.

Cuando están cocidos, se fríe muy poco aceite en una sartén con un ajo, y se le pone, cuando el ajo está frito, al cardo, escurrido. Se le añade un cacillo de agua, para que dé un hervor, y luego se le guisa con unos granos de pimienta negra y una punta de ajo machacados en mortero.

Al ir a servirlo, se le echa por encima una yema de huevo batida con un poco de vinagre.

Se cuecen enteras, en agua con sal, las patatas; luego se mondan y cortan en rajas delgadas, que se ponen en una fuente con aceite crudo, perejil picado, sal, vinagre, cebolla, pimienta, clavo molido, y se machaca también una patata para espesar el caldo.

Poniéndole agua y estando bien sazonadas, se deja cocer y se le echan luego a las patatas, por encima, unas ruedas de huevo cocido.

Si se les añade un poco de tomate fresco machacado, resultan más gustosas.

Se cuecen, pelan y hacen pedacitos pequeños medio kilo de castañas; se le pone, rallada, la parte amarilla de una naranja, y esta mezcla, bien envuelta, se coloca en montoncitos, uno sobre cada hoja de lechuga, que estarán bien colocadas en la ensaladera; se vierte sobre todo ello salsa mayonesa, y se sirve.

Se escogen blancos, gruesos y tiernos. Se pelan bien, y lavados en varias veces, se pican y colocan en la ensaladera.

Se mezcla aceite, vinagre, sal y pimienta, vertiendo este aliño sobre el apio, se le da varias vueltas para que se tome bien de él, pudiendo servirse asi que esté tomado por igual.

Éstas se suelen hacer de coliflores, espinacas, acelgas, repollo, judías verdes, escarola, lombarda, etc., aliñadas con aceite, vinagre y sal.

En algunas está muy bien ponerles un polvo de pimienta.

Se cuecen enteras, con agua y sal o con caldo; después se sazonan, ya picadas, con aceite y vinagre, poniendo alguna especia si gusta, y adornándola de huevos duros, y en el centro un montoncito de pasta de tomate.

Se pela y parte en cuadraditos la hoja del cardo y el troncho, que se va poniendo en agua.

Cuando haya estado en agua un poquito, se les muda ésta, haciendo esto varias veces, para que no se pongan negros los pedacitos del cardo, y luego se dejan en el agua hasta el momento de aliñar la ensalada.

Para esto se traslada el cardo a una fuente, donde se rocía de aceite crudo y se espolvorea de pimiento molido, en cantidad suficiente para darle color. Una vez que esté bien, mezclado, se le agrega la sal precisa, molida, con un poco de pimienta negra; se revuelve bien, añadiéndole el vinagre necesario y agua para que quede con bastante caldo, sirviéndola cuando esté bien sazonada.

Se pone en una ensaladera la carne deshilachada de un pollo asado; se le echan dos cucharadas de aceite y un polvo de sal molida, para trabajarlo un poco, sin despachurrarlo; al cabo de un rato se le echa perejil y ajos muy picados, se deja descansar un poco, y al servirlo se le agregan unos pedacitos, pequeños, de jamón crudo y un picadillo de dos claras de huevos cocidos.

Las yemas de estas claras se deshacen con dos cucharadas de vinagre fuerte, y se ponen sobre la ensalada, removiéndola al aire, sin estrujarla.

Se guarnece con cogollitos de lechuga, sin aliñar.

Se toma un poco de gallina cocida, que se pica y coloca en la ensaladera, adornada de aceitunas enteras, deshuesadas, pedacitos de escarola y lechuga, poniéndole también huevos duros en pedazos.

Aparte se hace una salsa machacando un ajo, unos granos de pimienta y dos yemas de huevo cocido, que se deshacen, batiendo bien el machacado con aceite y vinagre, y echándolo por encima de la gallina cuando esté bien batido.