Se cuecen patatas, zanahorias y remolacha, todo entero, y sin que la remolacha, sobre todo, tenga nada cortado, porque se desangra. Esto se cuece en agua sin sal, y luego de cocido se monda y corta en cuadraditos.

Entretanto, se pican muy menudamente, escarola, apio y cebolla, que se pone en agua para mezclarla después de bien escurrida, con las verduras cocidas, y también picadas.

Se adereza todo con sal, aceite y vinagre, de modo que, revolviéndolo bien, se tome el aliño sin que tenga caldo. Esto se coloca alrededor de una fuente, sobre un cerco de hojas de lechuga, y en el centro una mayonesa bien trabada.

Se cuecen en agua con sal, y por separado cada cosa: patatas, guisantes, espárragos, habichuelas tiernas, zanahoria y remolacha que luego de cocidas y escurridas, se cortan, por separado también, en cuadraditos menudos, dejando enteros los guisantes, como es natural.

Separadamente también, para no mezclar los colores, se aliñan las legumbres con aceite, vinagre, sal y pimienta; se pican muy menudos, huevos cocidos, y hecho todo resto, se coloca en fuente redonda sobre hojas de lechuga tiernas, formando rayas circulares: al borde, las habichuelas; después las patatas; luego los guisantes, la zanahoria, la remolacha y espárragos. En el centro se colocan alcaparras, anchoas y aceitunas sin hueso, poniendo en la parte más extrema de la fuente el huevo duro picado, tapando un poco la lechuga; se cubre todo de salsa mayonesa y se sirve.

Se mondan y pican muy finas, cociéndolas en agua y sal, toda clase de hortalizas, menos la remolacha, que se cuece entera para que no se desangre, y se corta luego que está cocida.

Las verduras más a propósito para esta ensalada son guisantes, judías verdes, remolachas, zanahorias, patatas y habas tiernas, cabezas de espárragos y corazones de alcachofas. Cada verdura se cuece por separado, apartándolas así que están tiernas.

Se preparan, también aparte, unos filetitos de ave y pescado, tales como perdiz, gallina o pollo, cocidos o asados; salmón y mero cocidos, langostinos mondados, anchoas desaladas, sin espinas, y cortadas en filetes, trufas cocidas y picadas, y salchichón muy picadito. Esta ensalada se compone, como se ve, de carnes, aves, pescados y verduras de todas las clases que gusten.

Se echan en medio de la ensaladera las aves y pescados, formando bonitos dibujos, con cada cosa por separado; alrededor se ponen las hortalizas, alternando y formando dibujos también.

Ya todo colocado, adornando la fuente, se le vierte por encima una salsa, compuesta de sal, pimienta en polvo, una cucharadita de mostaza inglesa y vinagre al estragón.

Se cuecen por separado, como en todas las ensaladas de esta clase, las legumbres, que son: remolachas, patatas, zanahorias, espárragos, guisantes, judías verdes y todas las que se quieran poner.

Así que están frías, se escurren y pican en cuadraditos, se sazonan de sal fina, pepinillos y alcaparras en vinagre, con anchoas machacadas y pasadas por el colador, pimienta, aceite y vinagre y huevos duros; picado todo muy fino, se revuelve mucho todo y se sirve.

Se deshacen tres yemas de huevo duro, con una cucharadita pequeña de mostaza, una chalota muy picadita, pimienta, sal, unas cuantas cucharadas de aceite y dos de vinagre.

Se le añade una taza de caldo de carne, y cuando esta salsa está terminada, se incorporan a ella las patatas cocidas y cortadas a ruedas. Se mezcla todo cuidando que las patatas no se deshagan, y se deja que se tome por espacio de una hora, antes de servirla.

Se adorna la ensalada con manojitos de berros en aceite y vinagre, y si a la salsa se le pone un poco de nata, resultará más fina.

Se mondan unos cuantos pepinos tiernos, que se cortan luego en ruedas muy finas.

Se hace una salsa con yemas de huevo duro, nata, aceite, sal, vinagre, pimienta y un poco de estragón. Se bate bien la salsa y se incorpora al pepino.

Se asa un pedazo de bacalao, que después se tiene en agua un rato, para desalarlo un poco.

Hecho esto, se desmenuza y limpia de piel y espinas; se coloca en la ensaladera con pedacitos de naranja que esté un poco agria y cebolla picada muy fina; se le añade un poco de aceite, un polvo ligero de pimentón y una chispa de pimienta negra molida (si se quiere esto último, que no es lo corriente), y se deja un rato, que se tome bien de la salsa para servirlo.

Se toma medio kilo de asado de ternera frío, cien gramos de lengua salada, dos sardinas grandes, bien limpias, varias manzanas, algunas remolachas, dos pepinillos en vinagre, un poco de apio cocido y unas cuantas patatas, cocidas también.

Se pica todo en pedacitos, se deshacen tres yemas de huevos duros, y se pican muy finitas las claras. Se sazona con sal, pimienta, mostaza, aceite y vinagre. Se le agregan tres cucharadas de caldo de carne; se mezcla todo bien, y se adorna la ensalada con huevos duros, cebollas en vinagre, pequeñas, setas, etc.

Se hacen unas buenas migas extremeñas en abundante aceite, y dejándolas tostar muy bien.

Luego se dejan enfriar, y cuando están frías, procurando que queden sueltas, se colocan en una ensaladera con cebolla picada en rodajitas pequeñas, aceitunas negras sin hueso, perejil picado, una chispa de sal, aceite y vinagre; se revuelve bien, y se sirven.

Se cuece la verdura, de cualquier clase que sea, en agua con sal.

Cuando está cocida, se le quita el agua, se le fríen unos ajos y pimiento vertiéndolo en el puchero, sobre la verdura, y añadiéndole un machacado de ajo y pimienta deshechos con vinagre y agua.

Si se quiere puede machacarse también un poco de miga de pan, para espesar el caldo, y en dando un hervor, se sirve.