Se mondan y pican muy finas, cociéndolas en agua y sal, toda clase de hortalizas, menos la remolacha, que se cuece entera para que no se desangre, y se corta luego que está cocida.

Las verduras más a propósito para esta ensalada son guisantes, judías verdes, remolachas, zanahorias, patatas y habas tiernas, cabezas de espárragos y corazones de alcachofas. Cada verdura se cuece por separado, apartándolas así que están tiernas.

Se preparan, también aparte, unos filetitos de ave y pescado, tales como perdiz, gallina o pollo, cocidos o asados; salmón y mero cocidos, langostinos mondados, anchoas desaladas, sin espinas, y cortadas en filetes, trufas cocidas y picadas, y salchichón muy picadito. Esta ensalada se compone, como se ve, de carnes, aves, pescados y verduras de todas las clases que gusten.

Se echan en medio de la ensaladera las aves y pescados, formando bonitos dibujos, con cada cosa por separado; alrededor se ponen las hortalizas, alternando y formando dibujos también.

Ya todo colocado, adornando la fuente, se le vierte por encima una salsa, compuesta de sal, pimienta en polvo, una cucharadita de mostaza inglesa y vinagre al estragón.