Éstas se ponen de varias maneras. Cuando se quiere con caldo, se pica, aliña y prepara exactamente igual que la de lechuga, pero en vez de poner la cebolla picada se le pone pimienta negra molida.

Si se quiere preparar ensalada de escarola para adornar algún plato, se suprime el agua y se aliña con el aceite; sal, vinagre y pimienta en polvo, picándola gruesa, como la lechuga seca, o quedando enteras las hojas, si son pequeñas y blancas.

También se hace otra ensalada de escarola con ajos, que resulta muy suave y agradable. Está consiste en poner a tostar un poco de aceite, y cuando está dorado, se le echan unos ajos rajados, y antes que éstos se quemen se vierte el contenido de la sartén sobre la fuente o ensaladera, para escaldar la escarola, que estará allí picada de antemano. Se aliña cómo la otra, esto es, con aceite, sal y vinagre.

Para la de repollo, se pica la verdura muy fina y se aliña con el aceite, vinagre y sal; se le agrega un polvito de pimiento molido, y se le pone el agua en cantidad, como a la lechuga, con bastante caldo.