Se hacen estas ensaladas de verduras crudas, tales como lechuga, escarola y repollo.

La de lechuga se hace picando ésta muy fina, después de lavar bien las hojas en agua fresca. Estando picada y puesta en la fuente o ensaladera, se riega con aceite, vinagre y sal, y se amasa mucho, dándole vueltas con dos cucharas; se tiene así un rato, y un poquito antes de servirla se le echa bastante agua, se arregla de sal y vinagre, al paladar, y, si gusta, se le pica un poco de cebolla muy menuda. También puede ponérsele un poquito de poleo o hierbabuena, muy picados, y sin nada de esto le están muy bien unos granos de granada.

Las de escarola y repollo tienen sus fórmulas aparte.