Se componen de dos clases generalmente, esto es, de pastelería y dulces; pero en estos tiempos, en que las reglas y ceremonias están un poco olvidadas, reinando en. todo, como en la mesa, cierta libertad tolerante, suelen servirse entradas y entremeses indistintamente, sirviéndose como tales, hasta en las mesas más elegantes, acompañando al asado o entre éste y el postre, la mayor parte de crustáceos, pescados, lenguas y huevos, bien condimentados de cualquier modo, bien revueltos o en tortilla, con tal que el condimento sea dulce.

Para los entremeses dulces encontrarán nuestros lectores, en el presente libro, gran cantidad de fórmulas de platos de cocina, como pudding, cremas, buñuelos y frituras azucaradas, tortillas sopladas, dulces y platos de huevos azucarados, mermeladas, confituras, jaleas, etc.

Para los entremeses de pastelería hemos anotado infinidad de flanes, pasteles, pastelillos, tartas y tortas, todo con abundancia y variedad; por tanto, sólo hay que consultar los capítulos correspondientes para la elección más acertada.