Las quenelles, que son unas bolitas hechas de pechuga de gallina y del tamaño y forma de bellotas, es una guarnición muy fina y delicada, sobre todo para estofados y salsas.
También se hacen redonditas, cuando se emplean en la llamada sopa española, colocándolas en bastante cantidad de caldo con pan francés recortado, sin que resulte nunca espesa esta sopa.
Para hacer la pasta de quenelles se pica muy finamente un pedazo de pechuga cruda de gallina.
Este picadillo, sazonado de sal, nuez moscada rallada y pimienta en polvo, se cuece con un pedacito de manteca de vaca a fuego suave, sacándolo de la cacerola cuando esté cocido.
Entonces se machaca en el mortero, hasta formar una pasta, y mientras se machaca se empapa en caldo un pedazo de miga de pan, cociéndolo en la cacerola a fuego suave y removiendo mucho la pasta que se hará con ello.
Cuando el pan esté cocido se enfría y une a la gallina machacada y dos o tres yemas de huevo, en proporción con la pasta que haya, haciendo esto, todo lo apartado del fuego y en el sitio más fresco que sea posible.
Luego se extiende la pasta sobre la mesa enharinada, se corta en pedacitos iguales y, formando una quenelle con cada uno, se cuecen en abundante caldo del cocido por unos minutos y sin que se toquen unas con otras. Al sacarlas del caldo se van untando con mantequilla.