Esto significa todo o que no compone la comida formal y que sirve para estimular el apetito más que para satisfacer la necesidad del estómago.

En mesas lujosas y modestas se suelen servir como ordubres bocaditos de melón y sandía, cortados en pedacitos iguales y de modo que cada uno pueda tomársele una vez. También se sirven rábanos y rabanetas de todas clases; tamaños y formas, cogollitos de apio, pericas de alcachofa, pimientitos verdes tiernos, manteca de vacas en virutillas rizada y en bolitas.

Son también ordubres los pepinillos en vinagre y pepinos frescos en rodajitas espolvoreadas de sal fina. Las aceitunas, trozos de tomate y nueces verdes en leche, las cuales se dividen, sin quitarles las cáscaras en pedazos a lo largo.

Los encurtidos y variantes de todas clases, tan estimados como ordubres; y que tan caros se venden, pueden prepararse fácilmente en casa con arreglo a nuestras fórmulas, así como toda clase de aceitunas, incluso las rellenas, que figuran en las mesas de lujo.

Estos encurtidos o variantes, se componen de cebollitas como avellanas, trocitos de coliflor, calabaza y zanahoria, alguna trufa, pequeñísimas guindillas, diminutos pepinillos, granitos de maíz, semillas frescas de rábanos y todo cuanto es susceptible de prepararse en vinagre.

Los ordubres de melón y sandía, cuando se quiere presentarlos bien, se colocan sobre una especie de copa alta y ancha por arriba, tapizada de hojas de parra, debiendo ponerlos a granel, sin orden ni simetría, pero bien amontonados.

Las rabanetas y demás ordubres se colocan en bonitos platillos o lindas copas de porcelana, que, como decimos en otro sitio, colocan los criados en bandejas para servirlos.

Únicamente en comidas familiares y de confianza está admitido poner los ordubres en la mesa, y entonces, además de platillos, conchas y rabaneras, pueden colocarse los aperitivos en esos preciosos cacharros de cristal montados en plata o metal blanco, que están divididos en varios compartimentos para colocar ordubres de distintas clases.

Mencionaremos, antes de terminar, otros manjares que se sirven como ordubres, todos los cuales se pueden preparar en casa con arreglo a las recetas que este libro contiene.

Éstos son pimientos en vinagre, anchoas, sardinas, mariscos, jamón crudo, salchichón, mortadela, butifarra, longaniza, lengua a la escarlata, gelantinas, cabeza de jabalí, etc. Los ordubres de carne se sirven cortados en finísimas rebanadas, y los de pescado en filetillos y trozos.