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Pollo al Jerez

octubre 9th, 2014 by

Se corta el ave en pedazos, que se sazonan de sal y saltean en manteca muy caliente, hasta dejarlos bien dorados; se le añade luego un polvo de harina y una cucharadita de perejil picado, con lo cual se le da unas vueltas.

Agregándole en seguida una copita de Jerez y un poquito de caldo, dejándolo cocer a fuego muy suave y bien tapadito, hasta que esté tierno.

Pollo relleno con jamón

octubre 9th, 2014 by

Se le abre lo menos posible; después se le rellena con carne picadita, jamón, tocino, pan rallado, perejil picado y sal. A este picadillo, fino y bien mezclado, se le agregan, por cada pollo, dos huevos, y cuando se envuelven bien con la pasta se rehoga ésta en manteca o aceite, a fuego lento, en una sartén.

Se deja enfriar, para ponerlo en el interior del ave, y de vez en cuando se le va introduciendo también una aceituna deshuesada. Hecho esto, se cose o se le cruzan las patas sobre la abertura, para evitar que se salga el relleno.

Atándole, se coloca en una cazuela con manteca, un vaso grande de vino, unos ajos con cáscara, laurel, pimienta negra y sal. Después se le cubre de agua, y cuando esté cocido y tierno se deja en la grasa, tostándolo con ella.

Pollo en pepitoria

octubre 9th, 2014 by

Se parte en pedazos, que se espolvorean de sal, friéndolos en aceite con un pedacito de pan y un ajo.

Así que esté rehogado, se le hace la salsa con azafrán, pimienta negra, el ajo y pan fritos, machacado todo en el mortero; se le pone agua para cocerle hasta que esté tierno, y luego se sirve.

Pollo a la burguesa

octubre 9th, 2014 by

Se limpian, parten y cuecen con vino blanco, agua, una cebolla y una zanahoria, sal, pimienta, clavo y un ramillete surtido de perejil, laurel y tomillo. Se espuman, cuando están cociendo, y así que estén tiernos se apartan los pedazos en otra cazuela.

Se cuela la salsa y se cuece un rato, añadiéndole una docena de cebollitas pequeñas y otra de champiñones bien doraditos.

Al servirlos, se colocan los pollos en una fuente, rodeados de cangrejos cocidos y tostadas de pan frito en manteca; se espesa la salsa con unas yemas desleídas, y se vierte sobre los pollos.

Pollo fiambre

octubre 9th, 2014 by

Este pollo, preparado para días de campo, resulta superior, y la fórmula es bien conocida, por ser invención de uno de nuestros más famosos cocineros.

Se limpia y deshuesa un buen pollo, que se rellena primero con lonjas de tocino muy delgadas, luego con chorizos más o menos picantes y unas cuantas anchoas ligeramente saladas.

Cuando está relleno y sazonado, se asa en asador o a la mano, pero nunca en cacerola, horno ni sartén; se deja enfriar, lo menos doce horas, y, por último, se pone entre dos trozos de pan migoso, oprimiéndole, sin destrozarle, para que el pan se empape del jugo que suelte.

Pollo con tomate

octubre 9th, 2014 by

Se escaldan en agua hirviendo unos pollos tiernos, cociéndolos por espacio de un cuarto de hora.

Después se pelan, pican y fríen en manteca de cerdo una libra de tomates por cada pollo, hasta que el agua que contienen desaparezca; se pasa por un colador fino, para conseguir un caldo de poca consistencia, en el cual se ponen a cocer los pollos por espacio de una hora, a fuego lento, para que se penetren bien de todo el sabor del tomate.

Los pollos deben estar partidos en cuartos, y antes de servirlos se deshacen dos cucharadas de harina con cuatro de agua fría, que se vierten en la cacerola, dejando que den tan sólo un hervor. Esto se hará al tiempo de servirlos y procurando que todos los trozos del pollo estén envueltos en la salsa.

Esta manera es la mejor para preparar el pollo con tomate.

Pollo con especias

octubre 9th, 2014 by

Se echa en una olla manteca, ajos y una cebolla menudamente picada; se rehoga esto bien, poniendo luego allí el pollo con zumo de limón; se le machacan especias y se les añade una hoja de laurel, dejándolo hervir hasta que esté tierno.

Se limpian y parten, poniéndolos a cocer en una cacerola con agua, sal, vino blanco, zanahoria en pedazos, pimienta, clavo, un ramillete de laurel, perejil y una cebolla. Al cocerlos, se espuman, y cuando estén tiernos se separan los pedazos, que se colocan en otra cacerola.

Se cuece la salsa, después de colarla, por espacio de un cuarto de hora; se le ponen una docena de cebolletas pequeñitas y otra de champiñones, doradas de antemano las dos cosas.

Espesando la salsa con unas yemas de huevo desleídas, se vierte sobre los pedazos de pollo, que se habrán colocado en una fuente, guarnecidos con pan frito en manteca y unos cangrejos cocidos, sirviéndolos así.

Pollo al Jerez con aceitunas

octubre 9th, 2014 by

Se limpia y parte en pedazos; sazonado de sal, se rehoga en manteca, poniéndole después a cocer en un puchero con una taza de caldo.

En la grasa sobrante de freírle, se tuesta un par de cucharadas de harina, que después se deslíen con una jícara de caldo y otra de Jerez, y se agregan al pollo, que debe estar cociendo.

También se le ponen tres docenas de aceitunas chiquitas, deshuesadas, dejándolo todo que cueza hasta que el pollo esté tierno y la salsa espesita. Al servirlo, se coloca en la fuente con su salsa y rodeado de aceitunas.

Pollo a la Périgord

octubre 9th, 2014 by

Se pone a asar en una cacerola, con manteca de cerdo, un pollo tierno, después de chamuscado, vaciado y limpio.

Se asa por espacio de media hora, apartándole luego; en la grasa sobrante se pone un diente de ajo, un ramillete, compuesto de tomillo y perejil, y un poco de harina. Antes que ésta tome color, se le añade caldo o jugo de carne, pimienta, sal y una chispa de nuez moscada.

Hecho esto, se divide el pollo, separando los alones, los filetes de la pechuga, muslos y caparazón, del que se hacen cuatro pedazos, y se colocan en la salsa hasta que esté cocido.

Entonces se arreglaren una fuente honda, se pone debajo el caparazón, encima las patas o muslos y, formando corona, el cuello y los alones entre ramas de berros, poniendo sobre esto la salsa mezclada con una yema de huevo batida con limón.

Pollo asado

octubre 9th, 2014 by

El pollo y sobre todo los capones y pollas, son de las aves más apreciadas por la delicadeza de su carne, cuando están gordos y bien cebados, sobre todo cuando son para asarlos, que deben elegirse de los más metiditos en mantecas.

El pollo flaco vale poco, por lo insustancial y desabrido de su carne, y flacos o gordos, cuando no son capones, pasados los primeros cuatro o cinco meses, esto es, cuando ya gallean, desmerecen mucho como manjar.

El pollo asado o con tomate es propio de todas las cocinas españolas. Asado, es un manjar delicado, apetitoso y fino, cuando está bien asado y presentado. Con tomate, es plato sabroso, y tan popular, que todo el mundo cree saber hacerlo; pero no es así.

Cuando se asa, lo más corriente es ponerlo en cacerola con ajos enteros, laurel y especias, para freírlo con aceite, hasta que se dora, y para prepararlo con tomate, suele freírse sencillamente con sal, sirviéndolo envuelto en tomates fritos y partidos de cualquier modo.