La gallina de Guinea, ave de corral que se cría perfectamente en España, sobre todo en las regiones templadas, es de carne fina, sabrosa y, a nuestro parecer, más agradable que la perdiz; teniendo como ésta, un ligero perfume de caza.

Se cría con los mismos cuidados y precauciones que el pavo; es del tamaño aproximado de una gallina común, de medianas proporciones, y sólo nos explicamos lo poco que abunda, por lo guerrilleras y alborotadoras que son.

Pueden condimentarse como las perdices; pero, a continuación, explicamos una manera de prepararlas que les es muy propia y que la práctica nos ha hecho apreciar y clasificar entre las mejores.

Se mata, limpia y vacía el ave, para asarla en la parrilla a fuego suave, después de sujetarla un poco patas y alones, para que no se deforme, untándola de vez en cuando con el adobo o condimento. Antes de proceder a asarla, se prepara éste con ajos machacados, sal, manteca derretida y zumo de limón.

Cuando está a medio asar se traslada a una cacerola con un poco de aceite crudo, el adobo sobrante del asado, un casquito de cebolla, dos hojas de laurel, pimienta, sal, perejil picado y el agua necesaria para cubrirla, dejándola que cueza hasta que esté tierna.

Al servirla, se aparta en una fuente la gallina, para ligar y espesar un poco la salsa. En ésta se ponen cuatro o seis yemas de huevo bien batidas; se le da un hervor; se vierte sobre el ave, y se manda a la mesa, trinchada y guarnecida con unos picatostes finos y redondos.

Se pone en una cacerola con manteca, la gallina hecha pedazos; se le añaden unas hojas de laurel, dos o tres cabezas de ajos, unos clavos, una poca de cebolla menuda, sal y vino blanco, hasta cubrirla.

Al apartarla, se le baten unas yemas con un poquito de agua fría para que no se cuajen y espesen la salsa.

Se pica jamón, carne, tocino, especias, perejil, cebolla, ajos, sal, pan rallado y huevos cocidos; se rellena la gallina, o el ave que sea.

Se dora con manteca; se cuece con vino o caldo, y se le hace una salsa con harina tostada o almendras; si se quiere, se deja con una poquita de salsa o en la grasa.

Se fríe en manteca poco más de un cuarterón de tocino partido en pedacitos. Cuando está frito el tocino, se aparta, poniendo en su lugar la gallina, para rehogarla, dejándola dorarse bien a fuego suave, para que no se ponga negra la grasa.

Se cuece aparte, en caldo desengrasado, el arroz que se le quiera poner; cuando esté a medio cocer, se saca la gallina de la cacerola, echando el arroz escurrido, en su lugar, para que se penetre bien de la salsa que ha soltado la gallina.

Hecho esto, se le da unas vueltas, y luego se coloca la gallina encima, añadiendo los pedacitos de tocino, el caldo sobrante de cocer el arroz y alguno más, si es preciso, para acabar de cocerlo todo, poniéndolo al terminarse, dos o tres cucharadas de jugo de carne.

Limpia y hecha pedazos el ave, se rehoga en aceite con laurel, espolvoreada de sal.

Cuando está frita se traslada a una cacerola; en el aceite de dorarla se fríen tomates y pimientos colorados, con un poco de cebolla, y se echa todo esto sobre la gallina para que cueza.

Cuando haya dado un hervor se le pone un machacado de pimienta, ajo, perejil y azafrán, dejándola cocer hasta que esté tierna, echándola entonces el arroz, al cual se agregan unas tiras de pimientos asados cuando esté a medio cocer, y así que esté cocida, se sirve.

Se despluma, vacía y limpia perfectamente el ave, que se rellena luego con un frito compuesto de manzanas mondadas, hechas pedazos y limpias de semillas y unas pasas deshuesadas, fritas juntamente las dos cosas.

A este relleno se agrega un polvo de sal y canela molida, y puesto dentro de la gallina, se cierra ésta, cosiéndola, y untada de manteca se coloca en una cacerola.

Alrededor y encima se le ponen pasas deshuesadas, enteras, pedazos de camuesa en tiritas, sal, canela en polvo y vino blanco; se mete en el horno, y cuando está dorada y tomada del aliño se le echa agua para que cueza, y cuando esté tierna se sazona de sal, y se sirve.

Para una gallina se pone medio litro de vino blanco.

Estando bien limpia y atada, se pone entera en una olla con ajos, cebolla, laurel y unas ruedas de limón o gotas de vinagre.

Cuando esté tierna se saca y escurre bien, se unta después con manteca, y envuelta en un papel de estraza se pone en la parrilla hasta que esté bien tostada.

Cuando esté bien limpia y preparada, se ata y asa un poco en las parillas, untándola con frecuencia de manteca, zumo de limón, sal y ajos machacados, muy mezclado todo.

Estando medio asada, se traslada a una cazuela con manteca, perejil picado, pimienta, sal, dos o tres hojas de laurel, el unto o mezcla que sobró del asado, media taza de aceite crudo y agua para cubrirla.

Se deja hervir hasta que esté blanda, y cuando esté, se saca de la cacerola, y en el caldo que queda se deslíen dos yemas, batiéndolas bien para que se espesen; se deja hervir la salsa con las yemas de huevo, un poco, y se vierte sobre la gallina, que estará en una fuente preparada para servirla.

Se fríen en aceite unas almendras peladas y partidas, apartándolas cuando estén fritas.

En la grasa sobrante se rehoga la gallina, hecha pedazos, se deja dorar, y entonces se le ponen ajos y perejil muy picados; se le da una vuelta y se le añade agua y laurel, agregándole, por último, pimienta negra, azafrán y las almendras, machacado todo. Se le pone agua para que acabe de cocer, y estando blanda, con una salsa regular, se sirve.

Se parte el ave en pedazos, que se ponen en una olla con mucha cebolla, perejil y ajos, todo muy menudo; una hoja de laurel y pedacitos de jamón con tocino, hasta calcularle la grasa suficiente.

Todo junto se rehoga muy bien; cuando está dorada, con la grasa que el tocino suelte, se le echa un vaso de vino blanco, se deja que éste se consuma, y entonces se le añade agua para que se ablande, guisándola después con pimienta negra y pan frito machacados; se deshace esto y se vierte sobre la gallina, dejándola con una salsa regular.