La gallina de Guinea, ave de corral que se cría perfectamente en España, sobre todo en las regiones templadas, es de carne fina, sabrosa y, a nuestro parecer, más agradable que la perdiz; teniendo como ésta, un ligero perfume de caza.
Se cría con los mismos cuidados y precauciones que el pavo; es del tamaño aproximado de una gallina común, de medianas proporciones, y sólo nos explicamos lo poco que abunda, por lo guerrilleras y alborotadoras que son.
Pueden condimentarse como las perdices; pero, a continuación, explicamos una manera de prepararlas que les es muy propia y que la práctica nos ha hecho apreciar y clasificar entre las mejores.
Se mata, limpia y vacía el ave, para asarla en la parrilla a fuego suave, después de sujetarla un poco patas y alones, para que no se deforme, untándola de vez en cuando con el adobo o condimento. Antes de proceder a asarla, se prepara éste con ajos machacados, sal, manteca derretida y zumo de limón.
Cuando está a medio asar se traslada a una cacerola con un poco de aceite crudo, el adobo sobrante del asado, un casquito de cebolla, dos hojas de laurel, pimienta, sal, perejil picado y el agua necesaria para cubrirla, dejándola que cueza hasta que esté tierna.
Al servirla, se aparta en una fuente la gallina, para ligar y espesar un poco la salsa. En ésta se ponen cuatro o seis yemas de huevo bien batidas; se le da un hervor; se vierte sobre el ave, y se manda a la mesa, trinchada y guarnecida con unos picatostes finos y redondos.