Gallina de Guinea

Jueves, octubre 9th, 2014

La gallina de Guinea, ave de corral que se cría perfectamente en España, sobre todo en las regiones templadas, es de carne fina, sabrosa y, a nuestro parecer, más agradable que la perdiz; teniendo como ésta, un ligero perfume de caza.

Se cría con los mismos cuidados y precauciones que el pavo; es del tamaño aproximado de una gallina común, de medianas proporciones, y sólo nos explicamos lo poco que abunda, por lo guerrilleras y alborotadoras que son.

Pueden condimentarse como las perdices; pero, a continuación, explicamos una manera de prepararlas que les es muy propia y que la práctica nos ha hecho apreciar y clasificar entre las mejores.

Se mata, limpia y vacía el ave, para asarla en la parrilla a fuego suave, después de sujetarla un poco patas y alones, para que no se deforme, untándola de vez en cuando con el adobo o condimento. Antes de proceder a asarla, se prepara éste con ajos machacados, sal, manteca derretida y zumo de limón.

Cuando está a medio asar se traslada a una cacerola con un poco de aceite crudo, el adobo sobrante del asado, un casquito de cebolla, dos hojas de laurel, pimienta, sal, perejil picado y el agua necesaria para cubrirla, dejándola que cueza hasta que esté tierna.

Al servirla, se aparta en una fuente la gallina, para ligar y espesar un poco la salsa. En ésta se ponen cuatro o seis yemas de huevo bien batidas; se le da un hervor; se vierte sobre el ave, y se manda a la mesa, trinchada y guarnecida con unos picatostes finos y redondos.

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