Resultan muy sabrosos y agradables arreglándolos del siguiente modo; se limpia y cuece en agua con sal un seso de carnero o ternera, que se escurre luego..

En una cacerola con manteca o aceite se fríe tomate y cebolla muy picados; así que esté frito se le pone caldo del cocido, o. agua, dejándolo hervir un poco; después se pasa por un tamiz y se coloca el seso cortado en pedazos en esta salsa; se les tiene un ratito al lado del fuego para que se penetren bien, y se sirven.

Primeramente se ponen en agua fresca por espacio de unas tres horas; después se les cambia el agua por otra templada, para quitarles la tela que les envuelve.

Estando limpios se lavan bien y cuecen en agua con una cucharada de vinagre, un pedazo de cebolla, sal, pimienta, perejil, laurel y tomillo. Cuando hayan cocido por espacio de un cuarto de hora se apartan y sirven del modo que se prefiera. Esto es, con salsa blanca, como la cabeza de ternera, con manteca negra, etc.

Para hacerlos con manteca negra, que son muy agradables, se ponen en una sartén dos cucharadas de manteca de vaca, que se derrite hasta que tome un color dorado muy oscuro.

Entonces se echa en la sartén el seso bien escurrido y hecho pedazos; se les da una vuelta y, apartándolos del fuego, se sazonan de sal y una cucharada de vinagre, cocido de antemano; se espolvorean de perejil picado, y se sirven.

Pueden acompañarse de puré de patatas, guisantes, judías verdes, etcétera.

Después de limpiarlos y cocerlos en agua con sal, se cortan en rebañadas y se bañan en una pasta que se tiene preparada con manteca derretida y mezclada con tres huevos, sal, pimienta, nuez moscada en polvo y pan rallado.

Hecho esto se fríen poco a poco; cuando estén dorados se sacan y colocan en una fuente, vertiendo sobre ellos una salsa fina de tomates o sirviéndolos solos, mandando la salsa en una salsera aparte.

Se limpian y cuecen los sesos en una salsa blanca o rubia, sazonada de sal, pimienta y perejil, añadiendo algunas hierbas finas picaditas, si se quiere.

Antes que estén muy cocidos se apartan y cortan en pedacitos como castañas; se espolvorean de sal, si la precisan, y se mojan en vinagre, teniéndolos así, mientras se prepara la pasta de freírlos.

Ésta se prepara poniendo en un plato una cantidad de harina proporcionada a los sesos, se hace un hoyo en medio y se echa un huevo por cada media libra de harina, pimienta y sal, para sazonar la pasta, y una cucharada de coñac, ron o aguardiente. Todo esto se mezcla bien y se deshace con leche aguada, que se le va echando poco a poco, pudiendo ponerse agua sola, si no hay leche para mezclarla con el agua, hasta que la pasta tenga solamente consistencia para bañar los sesos con una capita delgada.

Esto se mezcla bien y se deja descansar bastante tiempo, agregándola en el momento de emplearla, media clara de huevo batida a la nieve; se empapan en esta pasta los sesos y se fríen en manteca que no esté demasiado caliente, teniendo en cuenta que mientras más clara de huevo lleve la pasta y mientras más se haya batido aquélla, más huecos han de salir.

Hay que freírlos en el momento de servirse, y también se acompañan con pedacitos de manos de ternera cocidos y fritos luego con el mismo rebozo. Se adornan al servirlos con perejil.

Se cuecen en agua con sal, luego se escurren y se les quita la telilla que los envuelve.

Hecho esto, se fríe en aceite cebolla muy menuda, poniendo en ella los sesos en pedacitos; después se les echa ajo, perejil, pimienta negra y azafrán, todo machacado y deshecho con muy poca agua; se les da un hervor, y se sirven.

Se tiene primeramente hecho un puré de patata y un poco de salchicha cortada en rodajitas.

En una cacerola se echa un pedazo de manteca o mantequilla del tamaño de un huevo de paloma; se deja derretir, y después se extiende sobre ella una capa del puré, sazonado, se pone otra de salchicha sobre éste, luego otra de puré y así hasta terminar por el puré.

Entonces se espolvorea éste con una capa de queso de Parma y corteza de pan rallado, mezclando bien las dos cosas; se distribuyen en la superficie pequeñas bolitas de mantequilla, y media hora antes de servirse se coloca en el horno fuerte o sobre fuego suave, con mucha lumbre en la tapadera, para que se doré pronto, sin resecarse el puré.

Se pica muy menudamente la carne que quiera hacerse, y que puede ser ternera, gallina, jamón, etc.

Luego de bien picada, se le echa ajo, cebolla, perejil, cáscara de limón rallado y unas alcaparras. Tanto éstas como el ajo, perejil y cebolla deben estar muy picados.

Se le agregan unos anises, y todo bien mezclado con la carné se amasa con huevo batido; después se pone sobre una mesa, formando rosca y colocándola en una cazuela se le incrustan alrededor unas alcaparras, tapando los agujeros que éstas dejan al introducirse en la carne.

Luego se le echa caldo, pan rallado y agua; se deja cocer, y cuando haya cocido bastante, se saca de la cacerola, se pone en una fuente, y, tanto la rosca como la salsa, se tienen a un ladito de la lumbre, para que no se enfríen.

Al momento de servirla se vierte la salsa sobre la rosca y se sirve.

Se parten unos filetes delgados de ternera, que se macean un poco.

Se les prepara un picadillo de jamón y perejil, y esto mezclado se va poniendo en porciones sobre los filetes, cerrándolos, retorciéndolos un poco y sujetándolos con un hilo.

Hecho esto, se enharinan, enhuevan y fríen en manteca. Cuando todos están fritos, se cuecen e n una cacerola con un poco de caldo del cocido.

Luego se les hace la salsa, machacándoles perejil y pan tostado, que se echa en la cacerola con un polvo de harina, se sazonan, se dejan cocer hasta que estén tiernos, y se sirven.

Se pone a rehogar un pedazo de ternera con un poco de tomate, para que se fría con ella; se le añade sal, ajo, perejil, pimienta, azafrán y nuez moscada. Cuando está rehogada se le pone vino tinto, se deja cocer.

Así que esté tierna se tienen cocidos unos macarrones en agua con sal, se colocan en una fuente, rodándolos bien con el caldo de asar la carne y espolvoreándolos con queso rallado; se siguen poniendo por capas rociadas con el jugo de la carne y espolvoreadas con el queso.

Se sirve con la carne en otra fuente aparte.

Se toma un pedazo de filete o cadera de ternera, el cual se recorta y prepara bien, poniéndole, por espacio de tres o cuatro horas, en un adobo compuesto de vino de Jerez, sal y pimienta.

En el momento de servirlo se echa en la sartén bastante manteca, y cuando la grasa está hirviendo se pone en ella el rosbif con todo su adobo. Hecho esto, se tapa, y a los tres o cuatro minutos se vuelve, se tapa de nuevo, y cuando el vino esté consumido, se sirve.