Se limpian y cuecen los sesos en una salsa blanca o rubia, sazonada de sal, pimienta y perejil, añadiendo algunas hierbas finas picaditas, si se quiere.

Antes que estén muy cocidos se apartan y cortan en pedacitos como castañas; se espolvorean de sal, si la precisan, y se mojan en vinagre, teniéndolos así, mientras se prepara la pasta de freírlos.

Ésta se prepara poniendo en un plato una cantidad de harina proporcionada a los sesos, se hace un hoyo en medio y se echa un huevo por cada media libra de harina, pimienta y sal, para sazonar la pasta, y una cucharada de coñac, ron o aguardiente. Todo esto se mezcla bien y se deshace con leche aguada, que se le va echando poco a poco, pudiendo ponerse agua sola, si no hay leche para mezclarla con el agua, hasta que la pasta tenga solamente consistencia para bañar los sesos con una capita delgada.

Esto se mezcla bien y se deja descansar bastante tiempo, agregándola en el momento de emplearla, media clara de huevo batida a la nieve; se empapan en esta pasta los sesos y se fríen en manteca que no esté demasiado caliente, teniendo en cuenta que mientras más clara de huevo lleve la pasta y mientras más se haya batido aquélla, más huecos han de salir.

Hay que freírlos en el momento de servirse, y también se acompañan con pedacitos de manos de ternera cocidos y fritos luego con el mismo rebozo. Se adornan al servirlos con perejil.