Primeramente se ponen en agua fresca por espacio de unas tres horas; después se les cambia el agua por otra templada, para quitarles la tela que les envuelve.

Estando limpios se lavan bien y cuecen en agua con una cucharada de vinagre, un pedazo de cebolla, sal, pimienta, perejil, laurel y tomillo. Cuando hayan cocido por espacio de un cuarto de hora se apartan y sirven del modo que se prefiera. Esto es, con salsa blanca, como la cabeza de ternera, con manteca negra, etc.

Para hacerlos con manteca negra, que son muy agradables, se ponen en una sartén dos cucharadas de manteca de vaca, que se derrite hasta que tome un color dorado muy oscuro.

Entonces se echa en la sartén el seso bien escurrido y hecho pedazos; se les da una vuelta y, apartándolos del fuego, se sazonan de sal y una cucharada de vinagre, cocido de antemano; se espolvorean de perejil picado, y se sirven.

Pueden acompañarse de puré de patatas, guisantes, judías verdes, etcétera.