Se toma un buen trozo de carne magra de vaca, para que, cortándolo y extendiéndolo bien, forme un gran filete.

En un plato se pone, todo muy picado, jamón, las recortaduras de la carne, ajo, perejil y alcaparras o aceitunas deshuesadas si no hubiese alcaparras. A este picadillo se le agrega una chispa de sal, teniendo en cuenta la que contiene el jamón, y nuez moscada rallada. Con esto y los huevos que necesite, revueltos con ello en el plato, se forma una tortilla plana, en una sartén muy extendida, friéndola con manteca o aceite.

Hecha la tortilla, se coloca encima de la carne, que estará espolvoreada también con sal molida, y con las manos se van enrollando las dos cosas, quedando dentro de la tortilla como si fuesen un pliego de papel; se ata, bien enrollada, con un bramante que la sujete, como si fuese un lomo embuchado, y se pone el rollo de carne en una cacerola con manteca, un pedazo de cebolla y un ajo pelado, añadiéndole también una chispa de nuez moscada rallada.

Se deja dorar, y luego se le pone un vaso de vino blanco y un cacillo de agua para ablandarla. Estando, cocida se saca en un plato, dejándola enfriar para quitarla la cuerda y trincharla en rodajitas, que, con la tortilla enrollada dentro, quedan muy bonitas.

Se sirve fiambre; pero, si gusta, puede servirse caliente, colando su salsa y dejando calentar en ella las rodajas para servirlas regadas con el jugo.

Se prepara un picadillo compuesto de carne de cerdo, jamón, alcaparras, aceitunas deshuesadas y enteras, cebolla y perejil; todo, menos las aceitunas, muy picado; se le pone, entero, un huevo duro también, y todo junto se le da unas vueltas en la sartén con manteca.

Entonces se tiene preparado un trozo, de carne de vaca o ternera del sitio llamado tajada, limpia de piel y espolvoreada de pimienta; se mete el relleno en ella y se ata formando q una pelota.

Después se dora en una cacerola con manteca, y agregándole tomate y cebolla picados, se le pone agua así que esto está frito; se deja cocer hasta que se ablande, y cuándo está se coloca en una fuente, quitándole el bramante que la sujeta, y se cuela su salsa sobre ella.

Se toma un pedazo de carne muy magro y extendido, que se acuchilla formando cuadraditos, pero sin dividir por completo el pedazo.

Aparte se prepara un picadillo compuesto de ajos, perejil, pimienta negra y azafrán molidos, envolviendo en esto unos pedacitos de jamón entre gordo y magro. Estando todo bien envuelto, se pone dentro de la carne, se dobla y cose ésta, poniéndola en la cazuela con tres cucharadas de manteca y dejándola que se dore bien al fuego.

Una vez dorada, se le agrega bastante cebolla en pedazos grandes, un manojito de perejil y los ajos pelados de una cabeza entera; se deja rehogar esto con la carne, y cuando está frito se le pone un vaso de vino blanco y dos de caldo del cocido, con medio vaso de agua además.

Se deja cocer, y cuando queda en una salsita espesa se aparta y sirve; pero si se quiere acompañar de patatas, se ponen éstas, fritas aparte, cortadas con el molde acanalado, y se tienen un poquito en la cacerola juntas con la carne para que se penetren bien del sabor de ella, colocándolas luego en la fuente alrededor de la vianda.

Se toma un buen trozo de ternera o vaca limpio; se macea, extiende y espolvorea de sal fina.

Se prepara un picadillo de pechuga de gallina y jamón, sazonándolo con los mismos guisos de las albóndigas y poniéndole su huevo y pan rallado correspondientes.

En el centro del pedazo de carne se coloca este picadillo, se enrolla y ata con un bramante para que no se salga, se enharina y se dora en manteca. Estando dorada, se le echa vino, pimienta, azafrán, nuez moscada, perejil y ajos; se le agrega caldo o agua, dejándola cocer, y cuando está tierna se le echa una salsa de piñones o almendras, se le quita el bramante, y se sirve.

Se parte un filete grande y rectangular, que se pone en un plato con sal y zumo de limón.

Con las recortaduras de la carne se hace un picadillo fino, se le pone, también picado, jamón magro, pimienta negra, clavo y nuez moscada, estas tres cosas molidas; un huevo crudo, pan rallado y un par de cucharadas de vino blanco. Se revuelve y mezcla todo, bien, se dobla la carne y cose por dos de sus lados, formando una especie de bolsa; se le introduce el relleno y se termina, de coser por el lado que falta.

Luego se fríe en manteca cebolla muy picada, que se deja poner negra, se le echa medio cuartillo de vino blanco y un poco de agua caliente, haciendo cocer la carne en esta salsa dos horas.

Se sirve fría, y mejor al día siguiente, para que esté más unida.

Se pica mucho un poco de magro de vaca o ternera que pese un kilo próximamente con un poco de jamón y otro poquito de tocino; se le añade un vasito de vino blanco, sal, pimienta, pan rallado y cuatro huevos; se le da la forma de un rollo, que se reboza en harina, y se coloca en una servilleta atada por los extremos. Se pone a cocer con manteca, sal, cebolla, pimienta, laurel y vino blanco.

Cuando ha cocido, una hora por lo menos y se comprenda que está, se le quita la servilleta, se pone en otra limpia y se prensa, para servirla al día siguiente fiambre.

Se dora la carne con tomate y cebolla; cuando está dorada se le pone agua para que se ablande. En estando tierna, se aparta, deja enfriar y corta en rebanadas un poco finas, poniéndolas en el plato o fuente donde hayan de servirse.

Para servirla se le vierte por encima una salsa compuesta de perejil y ajo muy picaditos, bastante huevo duro, reducido también a picadillo, sal, aceite y vinagre. Todo esto se echa encima de la carne, como se ha dicho; pero antes de echarlo se bate muy bien.

Con esta salsa se pueden aliñar patatas cocidas y cortadas en ruedas, resultando una especie de ensalada muy agradable, sirviéndola en frío.

Para medio kilo de carne de cerdo o ternera, cuatro huevos y un poco de jamón con tocino.

Se pica muy fina la carne, se le ponen los huevos batidos, una copa de vino de Jerez, un polvo de nuez moscada, sal y un poco de pan rallado; se bate muy bien todo junto, y tomando una servilleta o paño limpio, se pone sobre él una capa de esta pasta, se le colocan por encima unas tiras de jamón y tocino, alternando; se vuelve a poner otra capa de masa, y así hasta terminar.

Entonces se envuelve en el paño, enrollándolo para darle buena forma, y atando la servilleta por los extremos, se pone en una cacerola con unos cascos de cebolla, unos granos de pimienta, vino blanco y agua; se deja cocer hasta que se quede en la grasa, y al sacarla se prensa, para servirla fiambre.

Se toma un trozo de carne, que se dora en aceite con tomate y cebolla; cuando está dorada se le pone agua para ablandarla, y una vez cocida, se deja que se enfríe para cortarla en lonchas delgadas, que se colocan bonitamente en la fuente donde vayan a servirse.

Aparte se hace una salsa: con ajo, perejil y bastante huevo duro, muy picados; se le pone un polvo de pimienta negra, aceite, vinagre y la sal precisa; se bate todo muy bien y se vierte sobre la carne al ir a servirla.

Se toma un trozo de cadera de vaca, que se tiene tres días en salmuera, con los mismos ingredientes de la lengua a la escarlata, esto es ajo, pimienta en polvo, nitro y clavillo; pero al ir a cocerla se mecha con jamón y tocino en pedazos y unos pistaches. Se saca de la cacerola, cuando esté cocida, y caliente aun se la envuelve en un paño, dándole la forma de la galantina, se ata y prensa un poco.

Al ir a servirla se unta por todos sus lados con manteca de cerdo y se empana en ralladuras tostadas de pan.