Se pican muy bien las cortaduras de unos filetes con perejil, ajos, cebolla y sal. Se machacan los filetes y se les pone sal molida, echando un poquito del picadillo dentro de cada filete; y en medio del picadillo, un trocito de jamón; se enrollan luego bien y cierran por medio de un palito de dientes.

Hechos así todos, se enharinan, fríen y colocan en una cazuela con caldo del cocido, vino blanco y agua, sirviéndolos cuando estén tiernos.

Se elige un trozo de carne que sea buena, de vaca, y maceándola, se le pone en un adobo de sal, perejil, ajos y pimienta negra, todo machacado, se le unta bien y se deja cocer un rato para que se tome.

Después que se comprenda que ha tomado el guiso, se fríe en manteca o aceite y se coloca en una cacerola con la grasa de freírla, una jícara de vino por cada medio kilo de carne, agua, unos palitos de orégano y los huesos quitados a unas cuantas aceitunas. Se deja cocer, y sazona, colando luego la salsa.

Un poco antes de servirla se le pone las aceitunas deshuesadas; éstas conviene que sean sevillanas.

Se coloca en la cazuela la carne con manteca o aceite frito; se pica ajo, perejil y laurel, todo muy menudo; luego que se le da una vuelta, se le echa un machacado de ajo y perejil deshecho con vinagre o zumo de limón, añadiéndole poco agua.

Se deja cocer, se sazona, y sirve cuando esté tierna.

Se pone un pedazo de carne en una cacerola con manteca, sal, cebolla y perejil menudo, se cubre de agua y se deja cocer.

Cuando esté tierna casi, se le ralla corteza de pan y se deja cocer hasta que esté blanda del todo la carne. Entonces se pasa por un colador la salsa, vertiéndola sobre la carne, partida en filetes, y se sirve.

Se cuece con agua y sal la carne entera; luego se fríen tomates y se juntan con la carne, echándole caldo del cocido y harina frita para que dé unos hervores hasta que esté tierna y se penetre del sabor del tomate.

Después se parte en rodajas finas y se le pone unas gotas de limón, sirviéndola con su salsa colada.

En manteca, se fríe cebolla picada. Cuándo está frita se le pone un polvo de harina, y cuando está dorada se añade la carne hecha trozos; se le agrega caldo o agua, dejándola cocer hasta que esté la carne tierna y la salsa un poco espesa.

Si se quiere con legumbres, se le ponen cebollitas pequeñas blanqueadas en agua hirviendo, patatas y zanahorias cortadas a la cucharilla. También pueden ponérsele guisantes; pero cualquier cosa que se le ponga debe echársele cuando está la carne a medio cocer.

Se cuecen juntos carne y jamón, y cuando están cocidos se pica todo como para croquetas; se le pica cebolla y perejil muy menudos, se le pone nuez moscada rallada, y este picado se echa en la sartén con muy poco aceite; se le da vueltas y sazona. Cuando está un poquito rehogado se le espolvorea de harina, se le da otra vuelta y se aparta en un plato para que se enfríe.

Luego se baten dos huevos, y en una sartén ancha se echan, sobre muy poco aceite caliente, y se cuajan para formar una tortilla muy fina. Después, se hace otra tortilla exactamente igual que la anterior, y colocando sobre una el picadillo de jamón y carne, se cubre con la otra, se ajusta bien, y cuando está frío se parte en trozos, que se enhuevan y fríen, sirviéndolo bien caliente.

Se toma un trozo de carne tierna, que se limpia bien y mecha con tiras de tocino en abundancia. Hecho esto, se coloca sobre manteca muy caliente en una cacerola y sin darla vueltas, se le pone encima una tapadera con brasas para que cueza muy despacio entre dos fuegos.

Si se le quieren poner setas, se le echan por los lados, sin dejar que la carne consuma el jugo, y para servirla se acompaña con una salsa de acederas cocidas.

Se hacen filetes delgados, que se extienden un poco con el mazo; se espolvorean de sal y ponen en una cacerola con tomates, sin piel, partidos por la mitad, exprimidos y colocados sobre la carne; se le echan cebollas en pedazos, manteca y pimienta, dejándolo cocer a fuego suave. Cuando la carne está casi tierna, se va sacando con un tenedor, pedazo por pedazo, apartándolos en un plato.

El contenido de la cacerola se pasa por la pasadera, echando otra vez el puré obtenido en la cacerola junto con la carne, volviendo a ponerlo al fuego hasta que esté espeso y cocida la carne.

Se toma un trozo magro de carne, se le hacen unas rajas, sin dividirlo: ha de tener la forma de un filete grueso, y en las cortaduras se le introduce ajo, pimienta negra, sal, perejil y unos pedacitos de tocino de jamón. Luego se coloca en una cazuela con manteca o aceite, vino blanco y agua, dejándola cocer.

Dos horas antes de servirse se le ponen unas aceitunas verdes, aliñadas y deshuesadas, dejándolas cocer con la carne hasta que ésta está tierna, y se dora en la grasa. Si se quiere con patatas fritas, se ponen éstas, doradas aparte, y después que estén un rato con la carne, para que se tomen de la salsa, pueden servirse.