Se limpia y escalda para pelarla una lengua de ternera, mechándola luego con tiras de jamón, entre gordo y magro. Se dora después en manteca con un ajo, cebolla en pedazos, nuez moscada, un cacillo de caldo y un vaso de vino blanco.

Hecho esto, se deja cocer, bien tapada, a fuego lento durante dos horas, quitándole la grasa sobrante y agregándole luego los champiñones cocidos, un poquito de caldo y una copita de Jerez.

Cuando vaya a servirse se corta en rebanadas delgadas, que se colocan en una fuente alargada, como si la lengua pareciese entera; se le adorna con los champiñones, y se le cuela la salsa por encima, pasando también la cebolla por el colador.

En tres cuartillos de agua se pone una libra de azúcar moreno, y atados en un trapito un puñado de pimienta en grano, un cuarterón de sal de nitro y un puñado de sal gorda de cocina.

Este líquido y sazón se cuece veinte minutos en una cacerola al fuego, echando después las lenguas para que estén en este adobo unas dos semanas; luego se sacan y ponen en agua fría, acercando la cacerola al fuego hasta que estén tiernas; después se escurren bien, y se sirven fiambres.

Se toma una lengua de vaca, que se pone por espacio de tres días en adobo con sal en abundancia, ocho dientes de ajo, muy picados, quince gramos de sal de nitro y dos cucharadas de pimienta en polvo.

De vez en cuando se le da vueltas, y al cabo de los tres días se pone a cocer con vino blanco, ocho clavos de especia, una ramita de perejil, dos hojas de laurel y un poco de canela.

Así que esté tierna se aparta, lo cual se comprueba pinchándola con un tenedor; si entra con facilidad, está en punto, y se pone en prensa para darle la forma que se crea más conveniente.

Se toma una lengua de ternera, a la cual se le introduce el cuchillo por la parte de atrás, y a todo lo largo, sin sacarle por la punta; se ensancha el agujero, formando como una bolsa, en la que se introducen huevos cocidos enteros y jamón en pedacitos.

Hecho esto, se ata y pone en la cacerola con manteca, cebolla, ajos, perejil, laurel y vino blanco; se deja rehogar un poco, y luego se le añade agua, apartándola cuando esté blanda.

Al servirla se le vierte la salsa por encima, colándola antes.

Se abre por en medio, después de bien pelada, y, extendiéndola, se espolvorea de sal y moscada rallada, poniéndole dentro un picadillo compuesto de carne de ternera y jamón muy picaditos.

Se sazona esto de sal, moscada, canela, pimienta, zumo de limón, vino blanco y trufas, añadiéndole también yema de huevo cruda.

Todo se envuelve bien, y se cose, colocándola en un paño blanco, atado apretado, para que cueza en una cacerola con manteca, ajos, cebolla, perejil, laurel y vino blanco, dejándola rehogarse un poco.

Luego se le agrega agua, para que se ablande, y cuando esté tierna se saca y pone en prensa con bastante peso encima, sirviéndola después fiambre, cortada a ruedas.

Se cuecen y pelan como todas, bordeándolas luego por dentro con pedazos de jamón y tocino sazonados de ajo y perejil picados.

Se cuecen con agua y vino, sazonadas de sal, y partiéndolas después en ruedas finas, que se colocan en una fuente de modo que parezcan enteras; se sirven acompañadas de una salsa picante.

Se deshuesa la cabeza completamente, sin estropear la piel. La lengua se pela y corta en tiras, que se mezclan con carne magra, y las dos cosas se ponen por varios días en un adobo compuesto de agua, vinagre, ajedrea, perejil, ruedas de cebolla, laurel, estragón, nuez moscada, sal, pimienta y clavillo.

Entretanto, la piel de la cabeza, con su carne adherida, se tiene en sal, y con ella los huesos que se le quitaron.

Cuando se vaya a preparar se rellena con la mezcla de carne y lengua; a la cabeza del cerdo, que estará bien pelada y limpia; se le da su forma natural envolviéndola y atándola en un paño blanco y limpio, y se coloca en una cacerola, rodeándola con sus huesos machacados. Después se cubre de agua y vino blanco, se le añade tomillo, laurel, cilantro, perejil, salvia, sal, pimienta y clavo.

Hecho esto, se deja cocer a fuego lento por espacio de siete u ocho horas, y viendo si está cocida, lo cual se conoce pinchándola con una aguja. Si ésta penetra sin dificultad, se aparta la cabeza del caldo y se aprieta con fuerza para escurrirla cuanto sea posible.

Entonces se deja enfriar, sacándola del paño; se pone un momentito al horno, lo suficiente para que se rose la ralladura de pan con perejil muy picado, que se le habrá puesto para darle buena vista.

Se prepara un adobo con sal, ajos machacados, pimiento molido y orégano.

Se tiene en este adobo el cochinillo o peladilla, bien limpio y preparado, unas cuantas horas para que se tome.

Luego se fríe, hecho trozos, en una cacerola con aceite y ajos enteros, y se le añade unas cucharadas del adobo donde han estado.

Si se quiere, se deja con salsa; pero resulta mejor dejarle dorar mucho en la cacerola cuando se haya consumido el caldo.

Se toma una peladilla o lechón, que se limpia bien y hace pedazos.

Luego se ponen éstos en un adobo compuesto de ajos machacados, sal, pimiento molido, orégano y vinagre; se tiene así unas horas para que se tome bien, y luego se fríe en aceite o manteca hasta que quede muy tostadita.

Después de sangrado y limpio, se le frota por dentro con manteca, perejil, laurel y orégano, añadiéndole pimienta, clavillo y cebolla picada; se le pone agua, dejándole en este adobo por espacio de veinticuatro horas, al cabo de las cuales se escurre, llamea y ensarta en el asador por el hocico.

En el vientre se le pone, hecho un paquete, salvia, ajedrea y estragón, se embadurna con aceite para que la piel cruja, y se deja asar hasta que tenga un bonito color dorado; se sirve en una fuente con una manzana pequeñita en el hocico y acompañado de una salsa hecha con pimienta, zumo de naranja y sal.