Se deshuesa la cabeza completamente, sin estropear la piel. La lengua se pela y corta en tiras, que se mezclan con carne magra, y las dos cosas se ponen por varios días en un adobo compuesto de agua, vinagre, ajedrea, perejil, ruedas de cebolla, laurel, estragón, nuez moscada, sal, pimienta y clavillo.

Entretanto, la piel de la cabeza, con su carne adherida, se tiene en sal, y con ella los huesos que se le quitaron.

Cuando se vaya a preparar se rellena con la mezcla de carne y lengua; a la cabeza del cerdo, que estará bien pelada y limpia; se le da su forma natural envolviéndola y atándola en un paño blanco y limpio, y se coloca en una cacerola, rodeándola con sus huesos machacados. Después se cubre de agua y vino blanco, se le añade tomillo, laurel, cilantro, perejil, salvia, sal, pimienta y clavo.

Hecho esto, se deja cocer a fuego lento por espacio de siete u ocho horas, y viendo si está cocida, lo cual se conoce pinchándola con una aguja. Si ésta penetra sin dificultad, se aparta la cabeza del caldo y se aprieta con fuerza para escurrirla cuanto sea posible.

Entonces se deja enfriar, sacándola del paño; se pone un momentito al horno, lo suficiente para que se rose la ralladura de pan con perejil muy picado, que se le habrá puesto para darle buena vista.