Se toma una lengua de vaca, que se pone por espacio de tres días en adobo con sal en abundancia, ocho dientes de ajo, muy picados, quince gramos de sal de nitro y dos cucharadas de pimienta en polvo.

De vez en cuando se le da vueltas, y al cabo de los tres días se pone a cocer con vino blanco, ocho clavos de especia, una ramita de perejil, dos hojas de laurel y un poco de canela.

Así que esté tierna se aparta, lo cual se comprueba pinchándola con un tenedor; si entra con facilidad, está en punto, y se pone en prensa para darle la forma que se crea más conveniente.