Se despelleja, limpia y abre por en medio la lengua, poniéndole dentro tocino y perejil picado, envuelto con unas lonchitas de jamón; se ata o cose, cerrándola bien, y se coloca en una cacerola con una cabeza de ajos, un poco de cebolla y agua, para que dé un hervor.

Se le añade después vino blanco, una cucharada de aceite y otra de manteca, dejándola bien tapada, a fuego suave.

Este estofado sirve para toda clase de carnes, corzo, liebre, conejo, etcétera.

Se le pone un vaso de vino, medio pocillo de vinagre, una hoja de laurel, unos granos de pimienta, una cabeza de ajos, dos o tres cebollas, todo en crudo.

Se pone a hervir todo a fuego lento, hasta que la lengua esté tierna, espesándole la salsa con harina frita en aceite, si está clara.

Se escaldan, para pelarlas, y se mechan con tocino en tiras.

Se ponen a cocer a fuego lento, hasta que estén blandas. Se sirven calientes, con una salsa de aceite, perejil, laurel, pimienta y vinagre.

Se toma una lengua, que se despelleja y limpia bien, haciéndola unas sajaduras, en las cuales se introduce un picadillo de tocino, ajos y perejil, muy menudo todo.

Hecho esto, se ponen en una cazuela con agua, sal, ajos, un tallo de cebolla, un palito de canela, perejil, manteca, clavillo y vino blanco, dejándola cocer hasta que se ablande.

Luego que está tierna, se fríe en una cucharada de aceite un poco de harina o un pedazo de pan, y se le echa a la lengua, machacado en el mortero si es pan. Después se sazona, de sal, y dejándola dar otro hervor, se sirve.

Se parte en pedazos, que se espolvorean de sal, y se fríen, apartándolos luego.

En el mismo aceite se fríe un poco de cebolla menuda, dejando cocer con ella los pedazos de lengua, en una cacerola, hasta que esté tierna, poniéndole con la cebolla un poquito de agua. Después se le pone un machacado de ajo, perejil, pimienta negra y azafrán, pudiendo machacarle también, para espesar el caldo, almendras o piñones.

Se pone en agua fría, mudándosela varias veces, por espacio de veinticuatro horas; pasado este tiempo, se escalda y despelleja, mechándola con tiras de tocino y sazonándola de sal, pimienta y perejil picado; se deja cocer lentamente por espacio de cuatro o cinco horas, hasta que se ablande. Así que está tierna, se coloca en un plato, abierta a lo largo, por en medio, sin dividirla.

Hecho esto, se desengrasa la salsa, que se empapa en un rojo, dejándola espesarse y sirviéndola con una salsa de tomates mezclada con su jugo.

Se pela con agua hirviendo, y bien lavada se fríe en una cazuela con manteca, echándola cuando la grasa está caliente; se le ponen unos con toma dientes de ajo, y se cubre de agua así que está dorada; se le agrega luego cebolla, pimienta en grano y sal, dejándola que cueza hasta que se reduzca la salsa y quede tierna.

Entonces se corta la lengua en rebañadas finas, y con la salsa sobrante se deshacen bien unos tomates asados y pelados. Puesta la lengua en éstos, se deja que cueza otro poco a fuego lento, para que se penetre bien del sabor del tomate.

Al ir a servirla se limpian un poco las tajadas, y bien colocadas en la fuente, se cuela la salsa de tomates encima de ella.

Se cuecen, enteras, con agua y sal, y partidas luego en filetes se rebozan en harina y fríen con aceite, colocándolas en una cazuela con el de carne aceite de freírlas, en el que se rehoga un poco de harina y cebolla, si gusta.

Se les añade azafrán machacado con una punta de ajo y un poco de perejil; se les pone agua y los guisantes, que estarán cocidos de antemano, o, en vez de agua, se pone el caldo de cocer las lenguas, añadiendo algo del sobrante de cocer los guisantes, con lo cual resultan mejor.

Cuando todo junto haya dado un hervor, puede servirse.

Se despelleja y lava bien, poniéndola, espolvoreada de sal, en una cacerola con manteca; se deja dorar a fuego lento, y luego se le echa agua para que se ablande.

Entretanto, se fríe en la sartén una cebolla hecha pedazos, un poco de tocino picado, unos ajos enteros y una hoja de laurel; todo este frito se vierte sobre la lengua, añadiéndole pasta o salsa de tomates asados, con un vasito de vino bueno y duro; se le agregan unas setas y se deja que cueza hasta que esté tierna.

Se limpia bien, y espolvoreada de sal se dora en manteca o tocino.

Se traslada luego a una olla o cacerola, cociéndola con agua, vino blanco, perejil, cebolla, ajos enteros, laurel, hierbabuena, nuez moscada rallada, mejorana o tomillo, procurando echarle, en pequeñas porciones, el agua y vino, para que embeba todo el caldo.

Así que está tierna, se aparta y sirve fría, acompañándola, si se quiere, con huevos hilados.