Se pone en una cacerola con manteca de cerdo, dos cabezas de ajos, medio cuartillo de vino, una hoja de laurel y un poco de pimienta; cuando ha cocido un rato y embebido el vino, se le añade un poco de agua para que se ablande.

De este mismo modo puede arreglarse el solomillo.

Se limpia y lava bien, despellejándola y haciéndola unas sajaduras; se espolvorea de sal, poniéndola luego sobre manteca caliente para rehogarla con pimienta negra, canela y ajos con cáscara.

Cuando esté dorada, se le echa agua caliente para que cueza. Se deja entonces cocer, y al consumirse el agua se le añade vino, y si al embeberse éste tampoco estuviese tierna, se le vuelve a poner más agua, hasta que se ablande.

Se pone en una olla con una taza de vino blanco, media de vinagre, una cabeza de ajos, una cucharada de .manteca, una hoja de laurel, especias enteras, sal, pimiento molido y un poquito de agua.

Hecho esto, se cubre con un papel de estraza, poniéndole encima la tapadera, y se deja cocer hasta quedar en la grasa.

Generalmente se sala para que se seque, poniéndola al humo y conservándola así; pero puede hacerse pelándola y cociéndola con una salsa picante, sirviéndola de este modo.

Se cuece entera, y luego de cocida se despelleja y parte en rodajas, que se colocan en una cacerola.

Aparte, en otra cacerola, se fríe en manteca cebolla y ajo; cuando la cebolla esté a medio freír, se le pone un poco de caldo, y así que éste se consuma y dore la cebolla se le añade un poco de harina. A ésta se le da una vuelta, sin que llegue a tomar color, y entonces se le agrega más caldo.

Se pasa por el colador a la cazuela donde están las rodajas de lengua, y añadiéndole limón y perejil picado se cuece otro poco, y se sirve.

Se pone en manteca cebolla picada, y así que esté frita se echa en ella la lengua con una jícara de vino y otra de vinagre, hasta que se consuman.

Se añade entonces bastante caldo espeso de tomates, rehogando con ello la lengua; se le aumenta un machacado de especias, pimiento molido, sal y agua, dejándola cocer hasta que quede tierna y con una salsa regular.

Pueden también hacerse de cerdo; pero de cualquier clase que sean, se pelan bien y se ponen a rehogar en aceite frito con ajos. Así que se les haya dado unas vueltas, se espolvorean con perejil y cebolla picados.

Cuando va a tomar color este picadillo, se traslada todo a un puchero con un poco de agua para que cuezan.

Pueden echárseles patatas en pedazos o a la cucharilla, fritas antes, y así que están las lenguas tiernas se les machaca ajo, azafrán y pimienta negra.

Para ponerlas con alcachofas, se hacen exactamente lo mismo, solamente que se tendrán preparadas, despuntadas, despojadas de las hojas duras y partidas por en medio, y si son grandes se reúnen con las lenguas a la vez que la cebolla.

Se cuece y despelleja cuando esté tierna, se corta después en rebanadas iguales, y puesta cada loncha en un papel engrasado, entre dos filetes muy finos de tocino, y espolvoreadas de hierbas finas, picaditas, se envuelven bien para que no se salga el jugo.

Se asan en la parrilla a fuego suave.

Se despelleja y cuece en agua con sal, para cortarla luego en rebanadas.

El caldo de cocerla, colado, con dos vasos de vino blanco y cebollitas fritas en manteca, con un poco de harina, se coloca en una cazuela, donde se deja reducir la salsa un poco, y al finarse unen a ella las rebanadas de lengua para qué den un hervor.

Al ir a servirla se tiene la fuente cubierta con rebanadas de pan frito, echándole por encima la salsa de la lengua.

Se despelleja y mecha con jamón y tocino, asándola en una cacerola de hierro con bastante manteca.

Cuando está doradita, se corta en rodajas finas, para colocarla en una fuente que resista al fuego, sobre un picadillo de cebolla, pepinillos, perifollo y perejil regado con un poquito de caldo mezclado con vinagre y sazonado de sal y pimienta.

Colocadas encima y una al lado de otra todas las rebanadas de lengua, se cubre con otra capa de picadillo sazonado y regado igual que por abajo; se cubre todo con una capa de pan rallado, y se mete en el horno para que se cueza, sirviéndolo en la misma fuente.