Se cuece en agua con manteca, ajos, sal y laurel.

Cuando quede en la grasa y esté tierno, se le ponen ajos, pimienta negra y miga de pan, machacado todo y deshecho con vinagre, dejándolo dorarse bien.

Se toma un pedazo de lomo fresco, que se pone a cocer como si fuese jamón en dulce; pero, como es natural, no hay que ponerle en remojo.

Se pone primeramente a cocer, por espacio de una hora, con agua, un polvo de sal, poca, pimienta, hojas de laurel y un par de ajos. Cuando esté medio tierno y consumido el líquido, sin que llegue a dorarse, se añade, por cada libra de lomo, medio cuartillo de vino blanco y una cucharada grande de azúcar, dejándolo cocer hasta que el vino se consuma.

Entonces se pone a escurrir con peso encima, para prensarlo, y luego se espolvorea de azúcar, pasándole por encima una pala o plancha ardiendo, para que forme costra. Esto se le hace por todos sus lados.

Se toma un pedazo de lomo, que se lava y seca, haciéndole unas sajaduras; después se enharina y pone al fuego en una cazuela con manteca, sal y muchos ajos rajados, para dorarle.

Cuando ha tomado color, se traslada a otra cacerola con caldo del cocido y el zumo de tres naranjas, dejándolo cocer hasta que quede en la grasa, y adornando la fuente donde se sirva con naranja en ruedas.

Se fríen unos ajos con bastante manteca, que luego se apartan, poniendo en su lugar el lomo para que se rehogue, y así que se le haya dado unas vueltas se le añade leche, hasta un litro, poco más o menos, dejándola consumirse, para que quede en la grasa.

Se puede hacer de ternera; pero resulta mejor de cerdo, siendo un plato tan sencillo de preparar como exquisito. Si gusta la pimienta puede ponérsele un polvo; pero no es preciso.

Se toma un pedazo de lomo que pueda ponerse en la parrilla; se limpia de grasa y se le hacen unas incisiones de través, para formarle al sesgo una especie de bolsitas, que se rellenan con un picadillo hecho con perejil, ajo y cebolla muy picados, mezclados con pan rallado, manteca y zumo de limón.

Se toma después el lomo, apretando bien el relleno dentro de él; se coloca luego en un papel de estraza, engrasado de manteca; se envuelve y ata, poniéndolo a la parrilla para servirlo, libre del papel, cuando esté asado, y adornado con ruedas de limón.

Se limpia y prepara el lomo, que se asa y sirve cortado en rebanadas muy finas, colocadas con simetría en una fuente, y acompañado de una salsa holandesa, que puede hacerse según va formulada entre las muchas que contiene este libro.

Se pela una lengua de ternera, que se cuece con agua, sal, vino y hierbas aromáticas. Así que está casi cocida, se saca y reboza con harina, para freírla en manteca.

Luego que esté frita, se traslada a una cacerola con un machacado de perejil, almendras y una chispa de chocolate, una cucharada de vinagre y una jícara de aceite, deshecho todo con un poco del caldo sobrante de cocerla y una hoja de laurel; se deja cocer, y se sirve.

Se limpia y cuece la lengua en agua con sal, tomillo y laurel.

Cuando está tierna, se mecha con tocino y se coloca en una salsa echa con manteca de vaca, en la cual se rehoga un poco de cebolla, perejil, sal, pimienta y un par de cucharadas de harina. Antes que la harina se queme, se le pone un vaso de caldo, vino blanco, unas almendras picadas y media onza de chocolate rallado.

En esta salsa se cuece la lengua, dejándola reducirse un poco, y se sirve, poniéndole alrededor unos picatostes.

Se limpia y cuece, escurriéndola luego; se pone después en una cacerola con una jícara de aceite, otra de vino blanco, dos o tres cebollas estofada, en pedazos, un poco de manteca, uno o dos ajos y un polvo de pimentón.

Se deja cocer como una media hora para servirla luego puesta sobre una fuente con su salsa colada por encima.

Se tiene en agua fría por espacio de veinticuatro horas, mudándosela a menudo; luego se escalda en agua hirviendo, para despellejarla, y sazonada de sal, pimienta y perejil picado, se deja cocer a fuego lento por espacio de cuatro o cinco horas.

Cuando esté tierna, se aparta de la lumbre y se abre por en medio, sin dividirla; se coloca en una fuente, y desengrasando el jugo sobrante se hace una salsa picante con él y se vierte sobre la lengua.