Se tiene en agua fría por espacio de veinticuatro horas, mudándosela a menudo; luego se escalda en agua hirviendo, para despellejarla, y sazonada de sal, pimienta y perejil picado, se deja cocer a fuego lento por espacio de cuatro o cinco horas.

Cuando esté tierna, se aparta de la lumbre y se abre por en medio, sin dividirla; se coloca en una fuente, y desengrasando el jugo sobrante se hace una salsa picante con él y se vierte sobre la lengua.