Se pone en agua fría, mudándosela varias veces, por espacio de veinticuatro horas; pasado este tiempo, se escalda y despelleja, mechándola con tiras de tocino y sazonándola de sal, pimienta y perejil picado; se deja cocer lentamente por espacio de cuatro o cinco horas, hasta que se ablande. Así que está tierna, se coloca en un plato, abierta a lo largo, por en medio, sin dividirla.

Hecho esto, se desengrasa la salsa, que se empapa en un rojo, dejándola espesarse y sirviéndola con una salsa de tomates mezclada con su jugo.