La peladilla o marranillo de leche resulta muy bien tostándolo mucho y teniéndolo antes en adobo. Éste se compone de ajo, pimienta negra y sal molidas, deshechos con aceite y vinagre aguados, debiendo poner poco vinagre.

En este caldo se echa la peladilla bien limpia, abierta y extendida, dándole vueltas de vez en cuando para que se tome por igual; luego se tuesta en una lata, que se entra en el horno, y cuando está medio tostada se termina de dorarla bien, untándola de manteca o de grasa de tocino de jamón derretido.

También puede tostarse a la parrilla o entre dos fuegos.

Se prepara y limpia bien el marranillo, rellenándole después el vientre con un picadillo hecho con su hígado, tocino, trufas, setas, alcaparras, avellanas, perejil, pimienta de Jamaica y sal.

Este relleno se rehoga antes de introducirlo en el vientre del animalito, y después de rellenarle se ata y asa hasta que esté bien dorado, cuidando, antes de untarle de manteca.

Se desangra y limpia bien, frotándole después interiormente con manteca, perejil y pimienta.

Se le pone una poquita de agua y unas cebollas, con unos clavillos de especia incrustados en su carne. En este adobo se tiene por espacio de veinte o veinticuatro horas, para que se tome. Después se escurre y pasa de prisa por la llama, se le introduce el asador por atrás, sacándosele por el hocico, y se le unta todo de aceite.

Hecho esto, se deja tostar bien, y cuando tenga un bonito color dorado se coloca boca abajo en una fuente, rodeado de berros y con una manzana pequeña en la boca.

Si no hubiera asador, puede tostarse en el horno.

Se pelan en agua hirviendo, se abren y ponen un rato en sal, bien extendidas. Luego se asan en la parrilla, rociándolas con manteca mientras se tuestan, sirviéndolas bien tostadas y calentitas.

Esta es una manera breve de preparar las peladillas o marranillos de leche, resultando muy agradables, condición de que queden muy tostaditas.

Para prepararlas de este modo se escaldan, blanquean y pican finamente, mezclándolas con perejil, sal, jamón y tocino del mismo, muy picado y medio frito; se colocan sobre los cajetines engrasados y se entran en el horno para servirlas en sus cajitas, colocadas sobre una bandeja.

Como el condimento de este manjar varía hasta lo infinito, pueden sazonarse, según el gusto, con zumo de limón, pimienta, moscada, etc., eligiendo lo que más agrade y añadiendo, si se quiere, setas o trufas muy picaditas.

Una vez escaldadas y blanqueadas, se saltean a fuego vivo, después de cortarlas en pequeños trozos.

Se les deja tomar color, y se sirven luego sobre una fuente, vertiéndoles encima salsa de tomates.

Se preparan de diversos modos estas partes de la ternera, que son muy digestivas, a la vez que un manjar delicado y fino.

De cualquier modo que se condimenten, hay que blanquearlas primero, escaldándolas en agua hirviendo, trasladándolas en seguida a otra agua lo más fría posible.

Si han de mecharse con tocino, como, por ejemplo, para ponerlas en fricandó, que se condimenta del mismo modo que cualquiera otra carne, el tocino de mecharlas ha de estar medio cocido de antemano, pues las mollejas se cuecen en menos tiempo que aquél.

Al servir el fricandó puede acompañarse con acederas reducidas a pasta, después de cocidas y manipuladas con la salsa del condimento.

Se cortan a través, o contrahebra, unos filetes muy finos de jamón, que se escaldan un momento en agua hirviendo, escurriéndolos luego de tenerlos otro poquito en agua fría.

Entonces, secándolos con un paño, se enharinan y fríen, poniéndolos después en una salsa de tomates para que den un hervor, y se sirven; resultando con esta preparación, agradables, tiernos y sin quedar salados los filetes de jamón.

Limpio y desalado un trozo de jamón, se parte en lonjitas delgadas feito con y se fríen.

Cuando estén a medio freír, se les pone un vasito de Jerez o vino blanco y una cucharada de azúcar; se deja un rato a fuego lento, sirviéndolo luego en un plato o fuente con su misma salsa por encima.

Se le da un hervor a un pedazo de jamón, para desalarlo; después se corta en lonchas, se fríe un poco, no mucho, porque no se endurezca, y se sirve con huevos estrellados, con picatostes o con salsa de tomates.

Cuando se sirve con esta salsa, se hace la pasta sin sal, y en vez de ponerle otro líquido se moja con el agua de cocer el jamón, pues debe, en toda cocina, procurarse siempre aprovechar toda clase de sustancias que puedan aumentar el valor nutritivo y sabor agradable de los platos.

Cuando se pone el jamón acompañado de picatostes, también pueden mojarse estos antes de freírlos, en el agua de cocer el jamón, con lo que resultan mejor, y si el jamón se sirve con huevos, puede guardarse el líquido de cocerlo para arreglar macarrones, ponerlo en otros condimentos que le esté bien o agregarlo al caldo del cocido, pues nada que sea útil debe tirarse.