Se preparan de diversos modos estas partes de la ternera, que son muy digestivas, a la vez que un manjar delicado y fino.

De cualquier modo que se condimenten, hay que blanquearlas primero, escaldándolas en agua hirviendo, trasladándolas en seguida a otra agua lo más fría posible.

Si han de mecharse con tocino, como, por ejemplo, para ponerlas en fricandó, que se condimenta del mismo modo que cualquiera otra carne, el tocino de mecharlas ha de estar medio cocido de antemano, pues las mollejas se cuecen en menos tiempo que aquél.

Al servir el fricandó puede acompañarse con acederas reducidas a pasta, después de cocidas y manipuladas con la salsa del condimento.