Se corta muy finamente la cáscara de la fruta preferida, y se pone en alcohol, teniéndola en maceración por espacio de treinta o cuarenta días, pasados los cuales estará en condiciones para emplearlo en refrescos.

Para hacer éstos, basta poner una cucharada del alcohol aromatizado, en agua con azúcar al paladar.

También pueden prepararse en vinagre de yema, en vez de alcohol, usando el vinagre aromatizado, para hacer los refrescos de igual manera.

Se deshace en el agua una cantidad de azúcar, y luego se exprime sobre ella el zumo de limón o naranja, a través de un tamiz.

Cuando se trate de enfermos, pueden corlarse las naranjas y limones en pedazos, y puestos en una vasija de loza, se les vierte por encima el agua hirviendo.

Si los refrescos mencionados se hacen con jarabes ya preparados, se ponen una o dos cucharadas de éstos, según más guste, en cada copa de agua, sin tener que adicionar nada más.

Son muy refrescantes los que se hacen con vinagre, poniendo una cucharada de éste con un terrón de almidón en un vaso con agua azucarada, mezclándolo bien, y, además de éstos, muy agradables, los que se hacen con un vaso de agua azucarada, donde se disuelve una cucharada de harina de cebada tostada.

Se toman doscientos cuarenta gramos de flor de naranjo y un cuarto de kilo de azúcar, que se tendrá deshecha al fuego, en cuatro litros de agua.

Cuando ésta esté hirviendo, se vierte sobre las flores de naranjo, que estarán en una vasija de loza; se tapa luego la infusión, dejándola en esta forma por espacio de cinco o seis horas, al cabo de las cuales se cuela y pone a helar.

Se eligen dos docenas y media de albaricoques, que estén bien maduros, y, despojándoles del hueso, se hacen pedazos, poniéndolos al fuego con medio litro de agua, en una cacerola. Se cuecen un poquito, pasándolos luego, con toda la pulpa, por un tamiz.

Se le reúne a esta pasta unos doscientos gramos de azúcar, que se habrá desleído con agua, al fuego, y mezclado esto con la pulpa cocida, se deja enfriar para helarlo luego.

Para hacer el sorbete de melocotón, se procede exactamente igual que para el de albaricoque, diferenciándose de éste en que, como es más agrio, debe ponérsele más azúcar.

Estos sólo difieren de los helados en que llevan menos azúcar, y en cambio, se les adiciona, muchas veces, una pequeña parte de cualquier licor alcohólico.

Al hacerlos; deben trabajarse más de prisa, poniendo en el hielo menos sal, porque sin estas precauciones, la falta de azúcar los endurece demasiado, convirtiéndolos en témpanos.

Por lo demás, igual que los helados se componen del jugo de las frutas o esencias de las mismas, y para servirlos, se colocan primero en moldes a propósito, en figura de frutas, pescados, quesos, pirámides, rombos, etc.

Si se trata de imitar alguna fruta, se moldean con las formas de éstas, pintándolos después de carmín o amarillo, inofensivos, y colocando en el centro de ellos, si son albaricoques o melocotones, una almendra dulce.

En una cacerola se calientan, dos cuartillos de leche de vaca, con una barrita de vainilla.

En otra cacerola, se ponen doscientos cincuenta gramos de azúcar tamizado y catorce yemas de huevo, que se trabajan con espátula de madera, echándole la leche caliente, poquito a poco, para que se mezcle bien y no se cuajen las yemas. Cuando esté todo junto, se pone a fuego muy suave, moviéndolo siempre para un lado, sin parar, y rascando el fondo de la cacerola, para que no se agarre.

Se tiene así hasta que espese un poco, sin que llegue a hervir; cuando esté en punto, se aparta y sigue moviendo para el mismo lado, otro poquito, fuera del fuego. Luego se cuela por un cedazo sobre la vasija donde haya de helarse, se mueve un poco, de vez en cuando, y cuando esté frío, se pone en la garrafa, entre nieve, para helarlo, como los demás helados.

Se hace una crema a la vainilla, que se deja enfriar, para unirla con dos claras batidas a la nieve.

Así que todo, está mezclado, se coloca en un molde que se cubre con un papel engrasado y bien tapado; se rodea de hielo, dejándolo cuajarse, y sirviéndolo en fuente sobre una servilleta.

Se mezclan, en frío, dos yemas de huevo batidas con dos litros de leche fresca, medio kilo de azúcar blanco y un poco de canela; se mueve sin parar, para que, puesto sobre fuego suave, se espese y cueza.

Hecho esto se pasa por tamiz y se pone a helar.

Se deshuesan y hacen pedazos una porción de albaricoques, que se pasan por un tamiz.

Una vez obtenida la pulpa fina, se mezcla con el azúcar que se quiera, dejándolo, unas horas en infusión, antes de helarlo.

Se machaca un pedacito de vainilla, con el azúcar necesaria, cociéndolo en leche con la proporción de azúcar y vainilla que más agrade.

Cuando esté cocido, se cuela, enfría y pone en la heladora.