Estos sólo difieren de los helados en que llevan menos azúcar, y en cambio, se les adiciona, muchas veces, una pequeña parte de cualquier licor alcohólico.

Al hacerlos; deben trabajarse más de prisa, poniendo en el hielo menos sal, porque sin estas precauciones, la falta de azúcar los endurece demasiado, convirtiéndolos en témpanos.

Por lo demás, igual que los helados se componen del jugo de las frutas o esencias de las mismas, y para servirlos, se colocan primero en moldes a propósito, en figura de frutas, pescados, quesos, pirámides, rombos, etc.

Si se trata de imitar alguna fruta, se moldean con las formas de éstas, pintándolos después de carmín o amarillo, inofensivos, y colocando en el centro de ellos, si son albaricoques o melocotones, una almendra dulce.