Se les quitan los rabos y las cáscaras y se cuecen en agua con sal. Cuando están cocidas se parten a lo largo, por la mitad, y se les sacan las tripas o carne interior, ayudándose con la cucharilla.

Esta carne se pica bien, se mezcla con pan y queso rallado, pimienta negra en polvo y uno o dos huevos. Se forma con esto una pasta, que sirve para rellenar las berenjenas.

Estas se envuelven después en pan rallado, se colocan en un a cazuela, untada de aceite o manteca, se baten unos huevos y se les echan por encima a las berenjenas, cociéndolas entre dos fuegos.

Se pelan y cortan en rebanadas las berenjenas, se les pone sal y se colocan en una cacerola sobre una capa de cebollas y tomates, picada la cebolla muy fina, deshecho el tomate y envuelto con la cebolla.

Sobre la capa de rebanadas de berenjena se coloca una capa de queso y miga de pan rallados, terminando con otra de setas picaditas sobre el queso. Después se rocían de mantequilla derretida, para cocerlas y dorarlas al horno o entre dos fuegos.

Se despojan de cáscaras y rabos, se cortan en ruedas y se doran en aceite frito con ajos; se fríe bastante cebolla y tomate, picado todo, se coloca en la cacerola con pimienta, azafrán y perejil, dejándolo cocer hasta que esté en punto.

Entonces se espesa la salsa con una rebanada de pan frito machacada.

Se cuecen las berenjenas, hechas trozos, con sal y agua.

Después se tiene frito tomate con cebolla, se espolvorea de pimienta negra molida, y en esto se le da unas vueltas a las berenjenas, se le pone un poco de pimiento molido y se sazona de sal.

Se cortan a lo largo por en medio, quitándoles las pepitas, se hacen luego rebanadas delgadas a lo largo también, se tienen un rato en un adobo compuesto de aceite, sal, pimienta, perejil y laurel.

Al sacarlas del adobo se asan en las parrillas, a fuego lento, sirviéndolas después acompañadas de la salsa que más guste, en una salsera aparte.

Se limpian y cortan en pedazos, que se ponen a cocer en una cacerola con aceite, ajos fritos y jamón entre magro y gordo.

Se les da unas vueltas y se les sazonan con ajos machacados, perejil, pimienta, sal y zumo de limón, dejándolas terminarse entre dos fuegos o en el horno.

Se desraban y parten a lo largo, sin quitarles la piel.

Se ponen una o dos horas en un adobo, compuesto de aceite, sal y pimienta. Después se ponen al fuego, sobre las parrillas, regándolas de vez en cuando con su salsa.

Cuando se han asado se sirven, acompañadas de una salsa de tomates, si gusta.

Se limpian y cortan los rabos a las berenjenas, se parten éstas por la mitad y con la cucharilla o con la punta de un cuchillo se vacían, quitándoles carne. Se fríe y aparta luego la parte vaciada.

La carne que se les sacó se pica con jamón y carne de vaca, tomate y cebolla, para freírlo todo junto. Cuando está frito se aparta en un plato, se pone harina y leche en la sartén y, echando otra vez el picadillo, se le da dos o tres vueltas con esto. Cuando espesa un poco la pasta, se deja, medio enfriar, para añadirle uno o más huevos, según la cantidad, rellenando con este compuesto los cascos fritos de las berenjenas.

Éstas, una vez rellenas, se enhuevan por fuera, se empanan y se terminan al horno, sirviéndolas calientes.

Para hacer este budín puede emplearse la verdura que se quiera, pero entre ellas son más apropiados los guisantes.

Se cuecen éstos y según la cantidad que haya, se toma de huevos; se baten las claras a un lado y a otro las yemas, se unen después y, añadiendo leche y los guisantes cocidos, se pone dentro de un molde liso, que se tendrá untado de manteca y espolvoreado de pan rallado.

Se cuece al horno o al baño maría, pudiendo servirse acompañándole con una salsa, si gusta.

Se hace un puré de patata muy fino, sazonado de sal y mantequilla, se le añaden dos o tres yemas de huevo, según la cantidad que haya de pasta, y queso de bola rallado.

Todo muy bien trabajado y unido se cuece al horno en un molde engrasado con manteca y espolvoreado de galleta molida. Se deja cocer y dorar y se vuelca luego el molde en la fuente donde vaya a servirse.

Para que salga bien este budín, la proporción por cada libra de patatas suele ser de dos yemas de huevo, treinta gramos de mantequilla y otros treinta de ralladuras de queso de bola.