La verdura que quiera emplearse se cuece en agua con sal, muy picada; luego se escurre bien por un colador, se rehoga en mantequilla, y cuando esté fría se mezcla con los huevos batidos que necesite.

Hecho esto se pone la pasta en un molde liso, engrasado con manteca, espolvoreado también interiormente con pan rallado, y se cuece al horno, hasta qué se despegue del molde.

Para servirle se acompaña de una salsa blanca.

Para medio kilo de patatas, la cuarta parte de un litro de leche, ciento veinticinco gramos de azúcar, un pedacito de manteca de cerdo, cuatro huevos, dos de ellos enteros, los otros dos con sus yemas solamente, y la cáscara de medio limón rallada.

Se cuecen enteras las patatas, luego se pelan y deshacen bien, en caliente, para que se deshagan mejor; se les echa el azúcar, la manteca, la ralladura de limón y los huevos, formando una pasta bien trabajada.

Se unta una cacerola con manteca, y espolvoreándola con pan rallado, se pone en ella la masa y se cuece a fuego lento.

Se toman espinacas de las mejores, se les quitan los tronchos, se lavan, escaldan, cuecen, refrescan y escurren, para picarlas muy menuditas.

Luego se mezclan con huevos batidos, se revuelven bien y se sazonan de azúcar al paladar; se les añade un pedazo de manteca de vaca y pan rallado. Con la misma clase de manteca se engrasa la cacerola donde vaya a hacerse, y poniendo en ella la pasta, se cuece al horno o entre dos fuegos.

Esta verdura, tan apreciada y sabrosa, que se cría con abundancia en nuestros campos, es muy justamente apreciada por lo tierna, sana y agradable. Generalmente, se emplea para adornar platos, principalmente los asados.

Resultan muy sabrosos con aceite, vinagre y sal fina, para lo cual, después de bien lavados y sin cortarlos, se escurren y sirven sobre una servilleta, acompañados de las vinagreras, para que cada cual los aderece a su gusto.

También se ponen cocidos primeramente en agua con sal, después de bien picados, para luego cocinarlos como las espinacas, fritos o en tortilla, y finalmente están muy buenos después de lavados y picados, sazonados de aceite, sal y vinagre, añadiéndoles agua para formar así ensalada con caldo.

Se asan pimientos colorados.

Se pone aceite en una sartén para freír un poquito de tomate; así que está frito se le echa un polvito de pimiento molido, y se añaden los pimientos, para darle a todo junto unas vueltas. Después se le machaca en el mortero un ajo, un poquito de comino y una poquita de miga de pan deshecha con vinagre.

Se pone este machacado sobre los pimientos, dejándolo dar un hervor, y pueden servirse.

En una cazuela, con una poquita de manteca o mantequilla, se cuece arroz con jamón muy finamente picado.

Cuando esté cocido y sazonado de sal, se une con una salsa bechamel; se extiende ésta sobre una fuente para que se enfríe, y después se hacen las albondiguillas con harina, como todas, se enhuevan y fríen en abundante aceite, sirviéndolas con una salsa de tomate envuelta con ellas.

Se cuecen y mondan; se machacan calientes en el mortero para formar una pasta muy fina, que se une con un poco de mantequilla, haciendo las albóndigas en una jícara con harina, y friéndolas en aceite.

Son muy agradables y a propósito para acompañar y guarnecer carnes asadas.

Se cuecen enteras con agua y sal; de que estén cocidas se pelan y machacan, poniéndolas en una fuente.

Se espolvorea la pasta con sal molida, perejil y ajos picados muy finos, pimienta y clavo molidos, añadiéndoles huevos batidos para suavizarla. Se hacen las albóndigas como todas, esto es, en una jícara, y se enharinan, enhuevan y fríen en aceite.

Si se prefiere, se sirven así, muy calientes, y si no, pueden colocarse en una cacerola y hacerles la misma salsa que a las albondiguillas de bacalao.

Se mondan y cuecen las patatas, machacándolas calientes en el mortero.

Se mezcla después la pasta resultante con cuatro onzas de azúcar y ocho yemas por cada libra de patatas. Bien amasado todo, se hacen las albondiguillas con la mano enharinada, friéndolas en mantequilla o aceite hirviendo, y se sirven espolvoreadas de canela y azúcar.

Se les quitan a las acederas los tronchos y se lavan bien las hojas, dejándolas luego una o dos horas en agua fresca. Después se escurren y pican muy menudas con la media luna; en seguida se fríen en una cacerola con manteca de vaca o aceite, sal, cebolla y perejil, estas cosas muy picadas, poniéndole también pimienta negra molida.

Cuando están fritas se apartan y se sirven con carne de ternera, con huevos, con pescados y para otros usos, teniendo presente que están agradabilísimas así preparadas con cualquier cosa que se acompañen.