Venden en algunas tiendas de ultramarinos pasta de anchoas, preparada y a propósito para estos emparedados.

Para hacerlos se tienen las rebanadas cortadas y sin ponerles nada más.

Se mezcla en partes iguales la pasta de anchoas, con mantequilla fina, batiendo bien en un plato las dos cosas, hasta obtener una masa compacta y de un color ligeramente sonrosado. Si gustan más o menos las anchoas se aumenta o disminuye la proporción con la manteca y, untando con esta pasta las rebanaditas, se unen y sirven.

Estos se hacen cortando filetitos de pechuga de pollo y espolvoreándolos de sal; se ponen como los demás, esto es, cada filete entre dos rebanaditas untadas de mantequilla.

Igual se hacen de perdiz, gallina, pavo, etc.

Se tiene una crema batida y, cortando tajadas finas de cualquier clase de fruta, se espolvorean de azúcar por los dos lados; se rocían con jugo de limón, se envuelven en la crema y se ponen entre dos finas rebanadas de pan, cortadas de bonita forma y untadas de mantequilla.

Pueden hacerse también sin crema, procediendo exactamente igual, sin más que suprimir la crema o nata de leche.

Se toma una taza de mantequilla que, mezclada con taza y media de azúcar morena, se convierte en una crema; se le agrega entonces un dados de huevo crudo y media taza de leche; se sigue batiendo y se le añade dos tazas y media de harina, media cucharadita de sal y cucharadita y media de levadura, amasándolo todo muy bien para formar una pasta, y añadiéndole más harina si la necesitase.

Hecho esto, se divide la masa en dos porciones, las cuales se amasan y extienden para formar dos pedazos iguales en grueso, largo y ancho.

Se tienen molidas en el moledor unas nueces y dátiles o higos y esta mezcla se extiende sobre uno de los pedazos de pasta preparados; se cubren con el otro, y bien adaptados los dos se cortan a cuadros con el cuchillo y se meten en el horno sobre latas, para que cuezan por espacio de un cuarto de hora.

Se hacen con jamón añejo, que no esté muy salado, o si se prefiere, con jamón en dulce. Se parten lonjas tan finísimas que sean casi transparentes. Estas lonjas, que estarán limpias de tocino, se colocan entre dos rebanaditas, untadas de mantequilla, y se sirven en una fuente sobre una bonita servilleta.

Se les pone, si gusta, entre la mantequilla una chispa de mostaza inglesa.

Los más finos emparedados de queso se hacen con queso de Chester o de Gruyere, cortados en filetes finísimos como una hoja de papel, y se procede como en los de jamón, esto es, puestas las lonjas o filetes entre dos rebanaditas enmantequilladas.

Los emparedados son más finos y resultan mejor hechos con un pan especial que se fabrica y vende para prepararlos; pero si no se dispone de este pan, pueden hacerse y servirse, con la absoluta seguridad de que han de resultar sabrosos y agradables, preparados, con pan de hogaza, de miga compacta y abundante, despojado de toda su corteza y cortado en finísimas rebanaditas, que se untan de mantequilla de clase superior.

Entre cada dos rebanaditas se pone un filetito de jamón en dulce, lengua a la escarlata, pavo trufado, foie gras, pollo, perdiz, anchoas, etc., porque se pueden hacer de todo lo que agrade.

Cuando se quiere obsequiar con un té elegante, se prepara la mesa del comedor con mantelería de té, adornada de bordados y encajes, mantelillo en el centro haciendo juego, y sobre él un centro de plata, porcelana o cristal con flores naturales. A los lados, esto es, a lo largo de la mesa, y compartiendo la distancia entre los extremos y centro, otros dos floreros altos y, a ser posible, haciendo, juego con el central, también con flores. Si no se ponen estos floreros pueden, distribuirse sobre el mantel algunas flores sueltas.

Para cada puesto se pone plato de postre, la servilletita sobre éste y encima de ella el platillo y taza. Al lado derecho se colocan en fila cucharilla y cubierto de postre, esto es, tenedor y cuchillo a propósito. También se pone copa grande para agua, pequeña para vino y otra para champagne, si se ha de servir.

Se distribuyen los emparedados, las tostadas, pastas y pasteles en fruteros bajos de porcelana, cristal o plata, cubiertos con fondos de plato bordados, y adornados, sin que resulte el conjunto muy recargado. El sobrante de pastas y fiambres se deja en otra mesita, cubierta con un bonito mantelillo, y sobre otra; o sobre el aparador, se tiene el juego de té, compuesto de tetera, azucarero y jarra para leche, reservando el trinchero para las piezas del servicio.

Se sirven primero los fiambres, colocando otro criado en seguida, al lado izquierdo del comensal un panecito de Viena, de los que llevará en una bonita cestilla de plata o mimbre, cubierta con un lindo pañito. El criado los irá distribuyendo, provisto de tenacillas o tenedor para cogerlos.

Luego se sirven las medias noches, emparedados y tartas; después el té, poniendo primero el azúcar en las tazas; luego el té, y después la leche, con la jarra; en seguida las pastas, tostadas, pasteles, dulces y bombones. Con los fiambres se sirve Jerez y champagne, y Málaga o moscatel con los dulces.

Los criados deben servir vestidos de negro con corbata blanca, y las doncellas de negro también, con delantal blanco de peto y cuellos y puños blancos, pudiendo llevar cofia de encaje. No hay inconveniente en que las señoras y señoritas de la casa hagan los honores.

Cuando los convidados son demasiados para sentarse, se les entrega a cada uno su servicio para que lo tome de pie. En este caso se colocan los criados detrás de la mesa y van sirviendo, desde allí, a todos los convidados lo que gusten.

Cuando el té es menos solemne se dispone en el salón el servicio sobre una bonita mesa y se les entrega a los invitados tazas y platillos, distribuyendo té, pastas y fiambres la señora o señoritas de la casa, acompañadas de las doncellas. Para tomarlo en la intimidad, ya es sabido que cada uno, en este caso, se sirve a satisfacción, siendo indiscutible que es cuando mejor sabe.

El té, como el chocolate, se sirve con pastas y bizcochos; además se le acompaña, según quiera dársele más o menos importancia, con emparedados, tartas, pasteles y golosinas de todas clases; mas para tomar el té como los buenos aficionados, deben rehusarse manjares muy azucarados, como almíbares y cremas, que no permiten apreciar bien su sabor, prefiriendo los emparedados y bizcochos secos, galletas y brioches, que lo hacen más agradable.

También suele acompañarse de pan con mantequilla, y siendo así, se preferirá pan del día, cortado en rebanaditas iguales, rectangulares, ovaladas o como más guste, sobre las cuales se extenderá la manteca, que ha de ser de superior calidad.

Cuando no se dispone, de emparedados, confeccionados con pastas especiales, pueden hacerse tomando pan de miga muy compacta; se le descorteza y corta en finísimas rebanaditas de igual tamaño y forma; se untan de mantequilla, colocando entre cada dos una lonja muy fina del fiambre que se quiera, tales como lengua a la escarlata, jamón en dulce, pechuga de pollo, anchoas en filetes o lo que más agrade.

Los árabes, cuando preparan té, acostumbran a poner en las teteras, calentadas de antemano, té verde, una cantidad de hojas y tallos de menta fresca y el azúcar. Después que le añaden el agua y reposa un poco, lo sirven.

Siempre debe prepararse esta bebida en el momento de tomarla, porque estando mucho tiempo las hojas del té en contacto con el agua comunica a ésta un desagradable y acre sabor, que suele ser excitante también.

Cuando no pueda hacerse en el momento preciso, se ponen las hojas en unas bolas o canutitos agujereados, provistos de una cadenita para poder retirarlo cuando se quiera. El té no debe estar menos de cinco minutos dentro del agua.

Las mejores teteras suelen ser unas de metal que la industria inglesa nos envía, o de barro cocido, que en esto ha preciosidades; mas nunca deben emplearse de imitación a plata ni doradas por dentro.

La tetera sólo debe, usarse para hacer el té, y es notorio que mientras más tiempo se tiene en este empleo, mejor es la bebida preparada en ella; pero si se ponen otras infusiones, tomará un sabor desagradable el té que en ella se haga.

Para hervir el agua del té puede emplearse cualquier clase de recipiente, siendo destinado a este uso tan solo, y que sea de hierro esmaltado. Al preparar el agua para hacer la bebida, debe ponerse fría, y cuando hierva a borbotones, se vierte sobre las hojas; pero no debe usarse agua cocida, ni la que se ponga hierva mucho tiempo, porque es desagradable.

Mientras el agua hierve se tiene la tetera a cierta distancia del fuego y llena de agua caliente para que vaya templándose; después se le tira el agua y se le echa una cucharadita de té por cada taza de líquido.

Suele tomarse con crema o nata y también con leche. Si se toma con leche, ésta será de vaca y cruda; mas si fuese preciso utilizar leche cocida se colará antes por un paño fino para quitarle telillas y coágulos, poniéndola bien caliente en la lechera.

Muy lejanos ya los tiempos en que el té se tomaba necesariamente como un medicamento, y dada la excepcional importancia que se le concede en nuestros días, siendo tan agradable cuanto aromática preparación motivo o pretexto para reuniones, en las cuales se exhibe el lujo más refinado, nos creemos obligados a detenernos un poco al tratar de la confección y presentación de esta bebida.

Ella, por sí sola, no es tan importante; pero con el acompañamiento, que si no la avalora la hace más ostentosa, de sustanciosos y variados aperitivos, presentada en servicio lujoso y servida con elegancia y finura, es del mejor gusto y de gran distinción.

Esta cuestión, de capital importancia en muchos casos, merece conocerse detalladamente por las señoras que quieran confeccionar y presentar el té con el cuidado y esmero necesarios que requiere, para obtenerle con todo el aroma y delicadeza posibles, y que, servido en familia o como agasajo a personas a quienes se desea obsequiar finamente, deje completamente satisfecha a cualquier ama de casa cuando de fiesta se trate, así como cuando pretenda saborear en la intimidad tan agradable infusión, doblemente exquisita entonces, por estar descuidada de los deberes que la etiqueta impone.

El mejor té es el procedente de la China y de color negro, pues, tanto el verde como los famosos de Ceilán suelen ser excitantes en alto grado, ocasionando a veces trastornos nerviosos.

Al té verde debe preferirse el negro, porque aun cuando no sea tan aromático como aquél, los tés negros resultan siempre más agradables por la suavidad.