En el caldo del cocido se ponen de tropezones, pedazos de gallina, arroz con jamón, salchichón o pajaritos.

Cuando hierve el caldo se echa el arroz y cuando está casi cocido se aparta del fuego, se le pone una capa de picadillo de carne cocida o asada, perejil, un poco de canela, un huevo batido, y, dorándola con fuego en la tapadera, se sirve.

Los despojos de gallinas, pollos, etc., se hacen pedazos y se cuecen en una olla con agua y sal.

Cuando estén cocidos se apartan y machacan en el mortero con pan rallado, deshaciéndolo todo, después, con el caldo de cocerlo.

Hecho esto se pasa el machacado por un colador, ayudándose con el resto del caldo; se cala la sopa un poco, que se tendrá rebanada en la sopera; se vierte sobre ésta el caldo colado, que se habrá hervido, y se sirve.

De pan francés se cortan tiras largas y delgadas en cantidad suficiente. Unas se asan en parrilla de alambre, para que no se quemen, y otras se fríen, partiéndolas por la mitad para que queden más pequeñas. Para freirías se les pone en la sartén con pedacitos de tocino magro y de asadura de cordero o menudillos de aves.

Cuando esté la fritura hecha se le pone perejil y huevos duros, picado todo muy menudo; se le añade queso rallado, canela y clavo en polvo, en muy pequeña cantidad.

Entonces se aparta del fuego, y en una cacerola se pone una capa de las tiras de pan tostado; sobre éste se coloca otra capa del picadillo, se pone luego otra de pan y así hasta terminar, vertiendo entonces, sobre todo ello un poco de caldo del cocido o sustancia de carnes, para remojarlo bien; se coloca al fuego, para que cueza un poquito, retirándolo en seguida y añadiendo otro poquito de caldo si queda muy seca; pero no debe ponerse mucho, porque esta sopa no debe servirse caldosa.

Cuando esté cocida se le cubre con una capa de huevo batido, y si quiere adornarse, se le ponen rodajas de huevo cocido, .cogollos, de alcachofas, ruedas de salchichón, pechugas de ave, pájaros fritos, etcétera. Luego se deja entre dos fuegos, y cuando está dorada, se sirve.

Se fríen pedacitos de tocino de jamón, y cuando están derretidos se pone en la grasa que sueltan una patata cortada en cuadraditos muy pequeños y se rehoga con cebolla muy picada, guisantes y lechuga picadita.

Cuando todo está bien rehogado se le añade caldo del cocido, dejándolo hervir hasta que esté tierno. Entonces se le pone un puñado de arroz y un poco de azafrán, y se deja cocer cuidando de que quede caldosa. Al tiempo de servirla se le ponen pedacitos de pan frito.

Se cuecen, poniéndolos en una olla con agua caliente, un hueso de jamón, un poco de tocino, medio pollo, un poco de butifarra, negra a ser posible, un hueso de vaca, un pedacito de cebolla y una patata. Se les quita la piel a una porción de habichuelas, poniéndolas un rato en agua caliente, y se agregan a todo lo demás, para cocerlo junto a fuego suave.

Cuando esté cocido se aparta, y al ir a servirlo se le quitan los huesos de vaca y jamón, se deshuesa también el pollo, y echando en el cocimiento unos fideos finísimos, llamados de cabello de ángel, se mueve mucho, para que las carnes, se deshagan. Reducido a una especie de puré, no muy espeso, se sirve todo junto, resultando una sopa muy apetitosa.

Se cuece un trozo de gallina con sal y unas rebanadas de cebolla. Cuando esté cocida se aparta el caldo, se desengrasa, y en la grasa que se le quite se fríen una o dos cucharadas de harina; esto según la cantidad de sopa que haya de hacerse.

Cuando la harina esté deshecha en la grasa, sin que tome mucho color, se agrega el caldo, y al ir a servirlo se le pone una copita de vino blanco y se vierte en la sopera, donde se tendrá la gallina cortada en cuadraditos.

En una cacerola se derrite manteca de cerdo, salteando en ella un poco de carne de cordero cortada en pedacitos muy pequeños. Con ella se rehoga perejil y cebolla picados; se agrega luego una cucharada de harina, y cuando ésta toma color, se moja con caldo del cocido y se deja cocer a fuego lento, hasta que se reduzca éste a la mitad.

Entonces se sazona bien, y en el momento de servirla, se echan colas de cangrejo en cantidad bastante para que haya poco más o menos como de carne. Esta sopa es muy sabrosa.

Se fríe jamón muy picado; luego se le ponen unas cucharadas de sémola, añadiendo caldo del cocido.

Se deja cocer hasta que quede hecha una masa, como para croque tas; entonces se pone extendida en una fuente, y se deja enfriar.

Después, con esta pasta, se hacen bolitas pequeñas, que se rebozan en pan, en huevo, y luego se fríen, poniéndolas, por último, en la sopera con cuadraditos de pan frito, .si se quiere; se vierte sobre todo ello el caldo, y se sirve.

Se pica finamente ternera y jamón o lomo, que se mezcla con perejil y cebolla finamente picados. Se une con huevo, sazonada la pasta con sal fina, y haciendo con ella pequeñas albondiguillas. Éstas, después de hechas, enharinadas o no, sE fríen en aceite, sin dorarlas mucho, y se colocan en la sopera.

Después, en un buen caldo colado, que se tendrá preparado, se pone tapioca, en cantidad que no quede muy espeso; y en el momento de servir la sopa se aparta del fuego, ligándola con dos yemas de huevo, batidas con una cucharada de caldo frío; se mueve de prisa, para que no se cuajen las yemas, y se vierte en la sopera sobre las albóndigas.

En una sartén con un poquito de aceite se fríe un ajo y unos pedacitos de hígado, que una vez frito se aparta.

En el aceite sobrante se pone sal y agua, agregándole luego un machacado de ajo crudo, el hígado frito y un clavo de especia. Con esto se bate un huevo, añadiéndole una cucharada de vinagre. Bien mezclado todo se une al caldo de la sopa, que estará frío. Entonces se acerca al fuego, moviéndolo continuamente hasta que espese, sin que llegue a hervir, y cuando está en punto, se vierte en la sopera sobre pan cortado en finas rebanadas.