Se fríen unas alcachofas, que se apartan para que no se deshagan, poniendo en su lugar unos guisantes y espárragos en pedacitos, friendo también si se quiere, unas patatas en cuadraditos.

Cuando esto esté frito, se aparta y pone junto con las alcachofas, si se va a poner carne a la menestra; siendo así, se fríe la carne en pedacitos con cebolla, pimientos colorados y tomate. Cuando esté frito, se le agrega un polvo de pimiento molido y un poco de agua, en seguida, para que cueza la carne.

Estando la carne tierna, se le mezclan las verduras apartadas antes, se les pone ajo, perejil, pimienta y comino, si gusta, molido todo, dejándolo cocer otro poquito.

La salsa puede espesarse con una yema de huevo o pan frito, machacado. Si se le pone yema, se bate ésta con vinagre, y si se le pone pan, se machaca éste con las especias.

Puede hacerse sin carne, con sólo las verduras, arreglándola igual.

Se eligen melocotones maduros, pero bien enteros y firmes, que se mondan y despojan del hueso, sin estropearlos, pudiendo rellenarse; igualmente las peras.

Se tiene rehogado en la sartén, un picadillo de carne, que puede ser ternera, cerdo, cordero o aves, se pica también jamón, y rehogado todo y sazonado de sal, se introduce en los melocotones, que se envuelven en un batido de clara de huevo, para freírlos.

Se pica muy finamente, en, una cacerola, bastante cebolla, que con una cucharadita de harina, un polvo de canela, otra cucharadita de azúcar y un poquitillo de chocolate raspado, se deshace todo esto, con muy poca agua, poniendo en ello los melocotones, para que cuezan algo a fuego lento.

Se mondan y despojan del hueso, dejándolos lo más enteros que sea posible, rellenándolos con un picadillo fino, compuesto de carne, azúcar y huevos; se cuecen con caldo del cocido y vino blanco, sirviéndolos con su misma salsa.

Se toman medio kilo de macarrones verdaderos, italianos, que se cuecen en agua con sal; cuando están cocidos se escurren y ponen por dos minutos en agua fría y se escurren de nuevo por un colador.

Se colocan luego en la cacerola donde hayan de servirse, en cuyo fondo se habrá puesto una capa de queso de Parma, rallado, y un pedazo de manteca de Avigny. Si no hubiese de esta manteca, se pone otra cualquiera de vaca, que sea de superior calidad.

Como se ha dicho, sobre el queso y manteca se echa una capa de macarrones, bien escurridos; en seguida, otra capa de queso y manteca, y así hasta llenar del todo la cacerola, que debe cubrirse con una gruesa capa de queso y manteca para dorar en el horno los macarrones.

Al sacarlos, se sirven con una salsa, preparada de antemano, con un picadillo de medio kilo de carne de vaca magra, un pedazo de tocino, un poco de perejil y un ajo; todo esto se mezcla bien, y, espolvoreado de sal, se dora en manteca, añadiéndole de vez en cuando una cucharada de caldo, para que la carne suelte todo su jugo. Entonces se le pone medio kilo de tomates pelados y finamente picados, dejando que se haga la salsa, muy suavemente, cociendo a fuego lento por espacio de una hora, y añadiéndole un poco de caldo mientras cuece.

Si a la hora de cocción no estuviesen bien deshechas las carnes, se les deja cocer otro poco, añadiendo más caldo. Cuando esté en condiciones, se cuela y sirve, acompañando a los macarrones, en el momento de sacarlos del horno.

Se cuecen en agua y sal unos macarrones medianos, hechos pedacitos regulares. Se prepara un rallado de pan y queso, parmesano si es posible. También se prepara un poco de pasta fina de tomate frito y se derrite en una cacerolita un poco de manteca de vaca.

Cuando todo está dispuesto, se coloca, en una tartera o besuguera, una capa extendida de tomate frito, después otra de macarrones, que se espolvorean con las ralladuras de queso y pan, regándolo luego con mantequilla; se vuelve a la pasta de tomate, hasta terminar por las ralladuras de queso sobre los macarrones.

Hecho esto, se pone en el horno, o sobre rescoldo con lumbre en la tapadera, pasa que cuezan suavemente, sirviéndolos cuando estén dorados.

Se hacen pedazos unos macarrones de buena calidad, que se cuecen después en agua con sal, y una vez cocidos se escurren por un colador.

Hecho esto, se saltean en una cacerola, con un poco de jugo de carne y otra cantidad igual de salsa fina de tomates; se les da unas vueltas, mezclándolos con mantequilla de buena calidad y queso de Gruyere y Parma rallados.

Cuando se hayan ligado bien, se sirven.

Primeramente hay que preparar una salsa, que se compone de medio kilo de carne y un cuarto de kilo de jamón crudo, cortadas ambas cosas en menudos pedazos; medio kilo de tomates cortados menudamente, una cebolla partida a rebanadas, un poco de perejil picado, una hoja de laurel y dos cucharadas de aceite.

Todo esto reunido se coloca en una sartén proporcionada y se tiene cociendo a fuego suave, por espacio de hora y media o dos horas. Entonces se le ponen dos vasos de agua hirviendo, dejándolo cocer de nuevo, hasta convertirse en una mezcla espesa, en la cual no se distingan los componentes. En este estado, la salsa se aparta, mientras se preparan los famosos macarrones a la Ristori.

Para que resulte bien este plato es mejor elegir una clase fina de macarrones, que los italianos llaman macarroncellos.

En una sartén, con mucha agua hirviendo, con la sal que precise para estar bien sazonada, se cuecen los macarrones, a fuego vivo, con cuidado de que no se dividan mucho y que estén bien tiernos, sin que resulte una mezcla pastosa y desagradable a la vista.

Así que estén cocidos se escurren por un colador y se colocan, por capas, en el plato donde hayan de servirse, rodándolos en abundancia con la salsa preparada y bastante ralladura de queso de Parma, hasta llenar el plato o fuente, se deja reposar un poco, para que se penetren del sabor del queso y salsa, sirviéndolos luego.

Se hace un picadillo finísimo de pechuga y menudillos de ave, setas, jamón, champiñones o lo que se prefiera; este picadillo se sazona de sal, perejil picando y una chispa de ajo.

Bien mezclado todo se embute con paciencia y habilidad, o por medio de un pequeñísimo embudo, en macarrones de los más gruesos y cortados en pedazos, no muy largos.

Cuando todos están rellenos, se les da un hervor en agua con sal, y sacándolos luego, se escurren y colocan por tandas, en una cacerola, poniendo entre cada tanda un poco de manteca y queso rallado.

Sobre la última capa de macarrones se coloca un rallado de pan y queso, y bien rociado todo con salsa de estofado se pone a dorar al horno, para después servirlo.

Se cuece en agua con sal una coliflor, no muy grande, que se aparta de la cacerola, cuando está cocida, para dividirla en cogollitos.

En el agua de la coliflor. o en otra nueva con sal, si no gusta la verdura; se cuecen ciento cincuenta gramos de macarrones, que también se apartan cuando estén cocidos.

En una cacerolita, con una cucharada de manteca de buena clase, se dora una cucharada de harina, y antes de que se oscurezca demasiado; se moja con un vasito de leche y se le añade un poco de queso rallado, sal, pimienta y nuez moscada, todo en polvo, se traba bien, y pone la salsa al calor de la lumbre, de modo que no hierva, para no consumiese, ni que tampoco se enfríe.

Un rato antes de servirlo, se engrasa con mantequilla una fuente honda, y sobre ella se ponen los macarrones bien escurridos, se colocan sobre éstos los cogollitos de coliflor, cubriendo todo con la salsa preparada, se espolvorea con queso y pan rallados y se mete en el horno, hasta que tenga un hermoso color dorado.

En proporción para una libra de macarrones se rallan tres onzas de queso.

Se cuecen los macarrones en caldo o agua, con sal; cuando están cocidos se escurren y ponen por capas, en una cacerola o fuente que vaya al fuego; alternando una capa de tomates, otra de salsa de asado, otra de macarrones y otra de queso rallado, debiendo terminar por la de salsa, y cuando todo esté colocado, se pone un rato al horno, para servirlo luego.