Es otra variación del clásico ajo de peces.

Se tienen preparados y limpios unos pececillos, cuanto más pequeños, mejor.

Luego se pone a cocer en una olla o cacerola un poco de agua con hojas de laurel, pimientos colorados, tomate y cebolla picados.

Cuando esto haya hervido un poco se agregan los peces y un poquito de vinagre, para que al cocer no se deshagan.

Como éstos al primer hervor, están cocidos, se tiene preparado en seguida el machacado o guiso que hay que ponerles para sazonarlos.

Para hacerle se machacan unos ajos en unión del pimiento colorado, que se aparta del cocimiento, se le añade sal, y bien machacado todo, se le aumenta una buena miga de pan desmenuzada. Esto se amasa con aceite crudo y un poquito de vinagre, teniendo en cuenta el que se le ha echado a los peces, y cuando todo esté bien amasado y reducido a pasta fina, se deslíe con un poco del caldo de los peces, echándolo luego en la cazuela; se deja que dé un hervor, procurando que quede espesa la salsa, y se sirve.

Este plato es muy típico e indispensable para toda las jiras que se celebran en las orillas del Guadiana. Se prepara con peces pequeñísimos, preferentemente, unos largos y delgados, que solamente tienen la espina del centro, y a los cuales se les da el nombre de colmillos.

Bien Hecho, resulta este condimento agradable y muy apetitoso.

Primeramente se pone a cocer en una vasija agua con sal y un poco de cebolla picada. Cuando esto está hirviendo se echan allí los peces convenientemente limpios y preparados. En seguida se les agrega el machacado que forma su sabrosa salsa, para que todo junto hierva, pues es sabido que los peces, para cocerse, tienen bastante con unos minutos.

Esta salsa se hace machacando en el mortero dos o tres ajos, según la cantidad de peces, un buen pedazo de miga de pan y unas guindillas o pimientos dulces secos y cocidos de antemano. Se trabaja y deshace todo esto perfectamente con aceite crudo y vinagre; se amasa bien y se alarga con dos o tres cucharadas de agua fría, para facilitar su incorporación con los peces.

Hecho esto, se sazona si no está bien de sal, y dándole un hervor, se sirve con la salsa espesita.

En una cacerola se pica una cebolla y ajos pelados; se pone también una hoja de laurel, una jícara de aceite crudo, un poco de vinagre y agua. Hecho esto, se deja cocer todo, hasta que la cebolla se ablande, y luego se cuela, exprimiéndolo bien.

Después de colado, se vuelve a poner en la cazuela y se echa en ella el pez, guisándole cuando esté cocido con un poco de azafrán y pimienta negra molidos y un poquito de vinagre, al paladar, advirtiendo que tanto de esto como de sal debe quedar que sepa un poquito, porqué el pez de por sí es muy simple.

Aquí se suponen incluidos todos los pescados de agua dulce que no llevan nombre ni clasificación especial.

Se limpian y abren un poco, se les pone un poquito de comino, perejil, cebolla y muy poco ajo. Hecho esto, se fríen sin enharinar y luego que estén fritos se sirven o se estofan como otro estofado cualquiera.

Se limpia y envuelve el pescado en una servilleta, colocándole luego en una besuguera con rejilla para cocerle con una abundante salsa que le bañe.

Esta salsa se hace poniendo por cada litro de agua un ramillete compuesto de perejil y tomillo, unas ruedas de zanahoria y cebolla, tres o cuatro cucharadas de vinagre, doce granos de pimienta y veinte gramos de sal gris.

Se deja la cacerola a fuego vivo, apartándola de la lumbre al primer hervor; se coloca a un lado de la hornilla para que no se enfríe, y se sirve muy caliente.

Se vacían, escaman y limpian bien, poniéndolas a marinar, por una o más horas, en un plato con sal, vinagre, cebolla, perejil y zumo de limón.

Pasado este tiempo, se secan con un paño, se untan con aceite, tanto ellas como las parrillas donde hayan de asarse, y una vez asadas se colocan en una fuente con una salsa a la mayordoma, cuya explicación puede verse en el lugar correspondiente a las salsas.

Al poner el pescado en la salsa se procurará que esté muy caliente, para que la manteca de la salsa se derrita.

Se preparan y limpian bien, rellenándolas con una masa compuesta rellenas, de trufas o setas, mezcladas con las carnes de otros pescados, y sazonando el picadillo con sal fina.

Luego se cuecen en caldo corto, se empanan, se enhuevan y se fríen hasta dorarlas, sirviéndolas después con una salsa de tomates o con zumo de limón, en cuyo caso se adornan de pepinillos, alcaparras, etc.

Se limpian y fríen en aceite, espolvoreadas de sal, sirviéndolas rociadas con un poco de vinagre y adornadas de perejil verde, resultando mejor cuando se sirven frías.

Si se quiere ponerlas asadas, se asan a la parrilla, sirviéndolas luego con una salsa picante.

Después de bien limpias, se cuecen en agua con sal y perejil, poniéndoles por encima, cuando estén cocidas, un polvo de pimienta y zumo de limón, adornándolas con rodajas de cebolla.

Pueden también cocerse en agua con sal y todas especias, añadiéndoles aceite con ajos fritos. Cuando están medio cocidas, se les quita el caldo, poniéndoles otro nuevo, para que acaben de cocer, y se les pone, al servirlas, en la salsa, unas yemas batidas con zumo de limón.

Para cada trucha se prepara una sardina y salmonete, con los que, después de limpios, se hace un picadillo, picando también con ellos perejil, setas y una punta de ajo. Se sazona de sal y pimienta, rellenando con esta mezcla el interior de las truchas; que estarán preparadas y limpias.

Cuando están rellenas, se atan y ponen en la besuguera con aceite fino, caldo y unas gotas de limón; se meten en el horno, o se les pone fuego en la tapadera, y se rocían a menudo con su mismo caldo. Al estar éste casi reducido, se cubren de corteza dorada de pan rallado, tomada de un panecillo francés, sirviéndolas con la salsa que más agrade.