Se escogen unas almejas grandes, que después de bien limpias se abren con la punta de un cuchillo, se colocan en la placa o besuguera, espolvoreadas con una mezcla de queso y pan rallados, con perejil muy picadito y sal fina.

Se rocían con mantequilla derretida, se le pone a cada una, una gota de zumo de limón, y se cuecen en el horno.

Tanto las almejas como las ostras son muy digestivas crudas, y de digestión difícil en cuanto se cocinan. Por tanto, si fuera fácil a todos los paladares comerlas crudas, sería este sistema el más conveniente, mirado tanto desde el punto de vista más saludable cuanto desde el más económico.

Lo que hace más peligrosas a las almejas es un pequeñísimo parásito, en forma de cangrejillo, que suele encontrarse dentro de las conchas, y que una vez cocido, es de un color rojo claro. Este pequeño animalito es para las personas una especie de veneno, que produce en ellas, una vez ingerido, vómitos, dolor de estómago y cabeza, vértigos, hinchazón y una erupción parecida en sus manifestaciones y manchas en la piel a la llamada urticaria, por aparecer los cuerpos como si estuviesen picados de ortigas.

Por esto, siempre que se arreglen almejas deben lavarse y limpiarse perfectamente; después se abren al fuego, y quitándoles luego la mitad de sus cáscaras, se registran las otras mitades, para limpiarlas de estos pequeños y dañinos parásitos, llamados cangrejillos o langostillas.

Se limpian y fríen los peces, sin harina, poniéndolos en una cacerola cuando, están fritos.

En un poco del aceite sobrante de freírlos se echa un ajo, cebolla, perejil, laurel, tomate y pimiento molido, que estando rehogado se machaca con un poco de pan, frito también, vertiéndolo sobre los peces, para espesar la salsa, darles un hervor, y servirlos.

Se escaman, vacían y limpian, poniéndolos en una cazuela con cebolla, ajos, perejil y tomate, muy picado todo; pimienta negra, clavillo y moscada; molido todo esto; canela en polvo, poleo, vino blanco y un poco de aceite, laurel y orégano. Estos ingredientes deben ponerse con orden: una capa de peces y otra de la mezcla del picadillo, regado con el vino y aceite al final, y poniendo en la última; capa de picadillo bastante tomate.

Se deja cocer entre dos fuegos y se sirve.

En la cazuela se pone primero aceite, vinagre, laurel, bastante cebolla, unos ajos, pimienta negra y agua, dejándolo cocer todo hasta que esté blanda la cebolla y bastante reducida la salsa.

Esta salsa se cuela luego, poniendo en ella el pez, y cuando dé un hervor se guisa con ajo y azafrán machacados y un poco de harina tostada.

Se escogen grandes, y después de vaciados, escamados y limpios, se les hacen unas rajas, que se untan con ajos mondados y, sal, dejándolos que se penetren bien de esto.

Se enharinan y fríen luego, poniéndolos después en una cazuela con pimienta negra molida, canela, hojas de laurel, un poco del aceite de freírlas, una poquita de agua y alguna sal, si la precisan, dejándolos que den un hervor y sirviéndolos cuando queden en la grasa.

En una cazuela de barro se pica bastante tomate. En una sartén se fríe cebolla y pimientos; cuando esto está frito se vierte con la grasa sobre los tomates, poniendo la cazuela al fuego para que se fría todo unido y sazonado de sal.

Se tendrán los peces limpios y espolvoreados de sal fina, se colocan sobre el frito para que cuezan un poco, sin ponerles nada de agua; se les da vuelta del otro lado, y se sirven cuando estén cocidos.

Se limpian y escaman, quitándoles la espina central si se quiere; se espolvorean de sal, y pasado un rato, se fríen en aceite bien caliente, se sacan luego, se envuelven en huevo batido y se vuelven a freír, resultando así muy sabrosos.

Del mismo modo se fríen sardinas, merluza y otros pescados.

Se escama, vacía y limpia un pez de buen tamaño, se coloca en una cazuela y se le vierte encima (cuando esté hirviendo en agua y sal) un poco de aceite frito con ajos y pimiento molido; después se le pone perejil picado y un poquito de vinagre o zumo de limón, terminándole entre dos fuegos hasta quedar doradito.

Al poner el pez para que cueza debe echársele poca agua, para que no quede con mucha salsa.

Estos pececitos son, como hemos dicho en otra fórmula, de ocho a diez centímetros de largo los de mayor tamaño, siendo, generalmente, más pequeños, estrechos y redondos de cuerpo, de cabeza alargada, y sólo tienen la espina central.

Este guiso, raro de nombre, tiene buenos aficionados en las riberas del Zújar, que es uno de los ríos donde se pesca en abundancia, y se prepara del modo siguiente:

Se limpian y fríen los colmillos enharinados, trasladándolos luego a una cacerola con un poco del aceite sobrante de freírlos.

Hecho esto, se les pica un tallo de cebolla fresca, se les añade un polvo de pimentón y se les agrega un machacado de ajo y guindilla, que se deslíe con un poquito de vinagre. Esto se vierte sobre los colmillos, se mueven bien para que se penetren de la sazón, se les da un hervor, y se sirven.