A un trozo de levadura de pan se les añade agua y harina, dejándolo fermentar por espacio de tres o cuatro horas. Se amasa luego, aumentándole dos o tres libras más de harina, tres cuarterones de azúcar, una libra de manteca y cinco o seis huevos.

Estando bien amasada, se hacen los bollos redonditos u ovalados, se espolvorean de azúcar cristalizada, y se cuecen en el horno.

Si se quieren hacer con ellos emparedados, se parten por en medio, a lo largo; se untan de mantequilla fresca y se entra entre las dos mitades, un fino filetito de jamón en dulce, pavo trufado, lengua a la escarlata, foie gras, etc., y oprimiendo los pedazos queda el bollito, formando el emparedado.

A unos bollitos de brioche se les corta un poco, sacándoles la miga, que se empapa en leche y yemas de huevo; se le agrega a esto avellanas molidas, un polvo de canela y azúcar, al paladar.

Se amasa bien todo junto, y con esta pasta se rellenan los bollitos de brioche; se reúnen con la miga que se les cortó, y se colocan en latas al horno por unos minutos.

Estos bollitos se rellenan también de diferentes maneras, entre ellas de carne.

Para doce huevos, tres cuarterones de azúcar y media libra de harina.

Se baten las claras a punto de nieve, se les agregan las yemas, luego el azúcar, y últimamente la harina, poniendo la pasta, bien mezclada, en un molde o cacerola, engrasados con manteca de cerdo, para cocerlo en el horno.

Al sacarlo se espolvorea de azúcar sola o con ésta mezclada con harina tostada. Si quiere adornársele, se pone en un embudo de papel clara de huevo muy batida con azúcar, y oprimiendo el embudito saldrá por abajo la clara, formando hilo, pudiendo trazar de este modo sobre el bizcocho los dibujos que se quieran.

Se mezclan en un barreño ciento cincuenta gramos de fécula, doscientos cincuenta de azúcar en polvo, ciento cincuenta de harina cernida y un pedacito de vainilla reducida a polvo. Todo esto se deshace bien con cuatro tacitas de nata y seis claras de huevo, batidas a punto de nieve.

Cuando esté bien trabajado, se pone en la manga de los merengues, que es una especie de embudo de lienzo, en cuya parte más estrecha se halla adaptado un anillo o boquilla de hoja de lata, estrechita.

Con esta manga se van alineando los dulces en forma de barritas muy delgadas, sobre latas engrasadas de manteca, que se pondrán a cocer en horno muy flojo, por espacio de unos minutos.

Se baten doce huevos durante un buen rato, se le agregan dos libras de azúcar tamizado, dos libras de harina de Castilla y raspaduras de limón.

Cuando estén bien batidos los huevos, limón y azúcar, se le va poniendo, muy poco a poco, la harina, sin dejar de batir, y cuando está terminada la pasta, se lleva al lado del horno, en el mismo baño, y se va poniendo, a cucharadas muy pequeñas, sobre latas engrasadas con tocino.

Se tiene un molde forrado por completo con bizcochos mojados en almíbar o Jerez. Se pone en el fondo, encima de los bizcochos, una capa de crema y otra de bizcochos mojados, y así hasta terminar por bizcochos, prensándole un poco como el bizcocho inglés.

Para hacer la crema se toma un cuarterón de mantequilla, igual cantidad de azúcar, dos yemas de huevo, una copita de Jerez y una tacita de café líquido y cargado.

Se bate primero la manteca, se agrega el azúcar y luego las yemas; se mezcla todo bien, y echando últimamente el café y el Jerez, se pone en el molde, como ya se ha explicado.

Se toman diez y ocho huevos, se apartan las claras de las yemas y se baten éstas con libra y cuarterón de azúcar. Las claras se baten bien a punto de nieve, y cando estén, se mezclan claras y yemas a cucharones, cuidando de revolverlo todo muy bien.

Después se le echa, poco a poco, una libra de harina de bizcochos y un cuarterón de harina de Castilla; se pone la pasta en cajones engrasados y se cuecen en el horno, entrándolos cuando sale el pan.

Para una docena de huevos, doce onzas de azúcar y otras doce de harina.

Se baten mucho las claras, y cuando están a punto de nieve se les echa el azúcar; después las yemas, batidas aparte, y luego la harina, batiéndolo todo, siempre que se aumente alguna cosa.

Se tienen preparados los cajoncitos de papel sobre los cuales se vierte la pasta, cociéndolos al horno.

Cuando están cocidos se sacan, se abren y se les rellena con una crema, compuesta del modo siguiente: se toman cuatro yemas y una clara de huevo, batiéndolo bien con ralladuras de limón. Así que está bien batido, se le agregan dos cucharadas de harina, medio cuartillo de leche y azúcar, la que se quiera poner, según se desee más o menos dulce.

Se hace a fuego suave, moviéndola como unas natillas, y cuando empieza a hacer burbujas estará en punto, haciendo uso de ella cuando está fría.

Hágase una pasta con ocho huevos frescos, seis onzas de harina, una libra de azúcar en polvo y cáscaras de limón o naranja ralladas.

Se bate todo, como es costumbre en los bizcochos, y puesto en papeles se cuece en el horno.

Se baten en un barreño doce yemas de huevo con nueve onzas de azúcar blanca; estando bien batidos, se les añade una libra de harina superior, y después doce claras batidas a la nieve.

Hecho esto, se traslada la mezcla a una caja, que de antemano se tendrá hecha, con un pliego de papel marquilla. Se coloca entonces la caja sobre palastro, y se mete en el horno a fuego regular; luego que tiene un hermoso color, se saca y se separa el bizcocho, cuando esté algo frío, del papel.

Se corta en lonchas anchas, que se dividen después en cuadros, los cuales se ponen en un baño caliente, que se tiene preparado. Este baño se compone con libra y media de azúcar, a punto de bola, mezclado con medio porrón de vino blanco bueno.

Cuando se sacan del baño, se rocían con canela molida y se dejan luego orear sobre unos garbillos de esparto.