Se toman unos huevos frescos, a los cuales se les hace un pequeño agujerito, por donde se saca su contenido, deshaciéndolo con ayuda de una aguja de hacer medias.

Se amasan unas yemas, en la cantidad que se crean necesarias, con un poco de caldo del cocido, azúcar, canela y almendras molidas, formando con todo una pasta, que se introduce en los cascarones con ayuda de un embudito muy pequeño. Hecho esto se tapan los agujeros con un pedacito de cascarón pegado con clara, y cociéndolos en agua se sirven como si fuesen huevos pasados por ella.

Se cuecen, pelan y parten los huevos por la mitad, a lo largo. Se apartan las yemas, que se deshacen en el mortero con ajos y perejil muy picados y cebolla también picada muy finamente; se forma una pasta, que se espolvorea de sal y pimienta. Cuando está todo muy mezclado y deshecho, se rellenan con ella los huecos de los huevos, que, rebozados en harina y huevo, se fríen.

Al sacarlos de la sartén se ponen en una cacerola, y en el aceite sobrante se fríe una corteza de pan y un poco de cebolla. Todo esto se machaca en el mortero con ajos, perejil, azafrán, pimienta negra y comino, si gusta; se deshace con agua templada este machacado, y se vierte sobre los huevos, dejándoles dar un hervor con la salsa.

Si gusta el laurel puede ponerse también una hoja.

Se preparan como todos, cocidos, pelados, partidos y quitándoles las yemas. Se hace luego un picadillo de pescado, sin espinas ni pellejos, perejil, pimienta y pan rallado, mezclando al picadillo un huevo batido por cada cuatro de relleno.

Con esta masa, bien sazonada de sal, se van rellenando los medios huevos, que se van envolviendo en harina y friendo. Así que están todos, se ponen en una cacerola con un poquito de la grasa de freírlos y agua; se machaca luego en el mortero ajo, azafrán, perejil y una miga de pan; se deshace todo bien, se vierte sobre los huevos, y cuando den un hervor, se sirven.

De este mismo modo pueden rellenarse calabazas, lechugas y alcachofas. A todas estas cosas, como a los huevos, puede ponérseles carne en vez de pescado.

Se cuecen y disponen para rellenarlos en la misma forma que los otros, y hecho esto se desmenuzan las yemas con un tenedor y se mezclan con un picadillo muy fino de perejil, jamón, setas, un polvo de pimienta y un poco de miga de pan, mojada en leche y exprimida después; se le echa alguna yema de huevo crudo, se amasa bien, se sazona de sal, y, rellenando con esta pasta las claras, se colocan en una cacerola sobre manteca derretida, poniéndolos con el relleno para arriba.

Hecho esto se les cubre de bechamel y se meten un ratito en el horno.

Se cuecen los huevos, y cuando estén duros se apartan y pelan, partiéndolos después por la mitad, a lo largo; se les quitan las yemas, que se deshacen con un tenedor, y se mezclan con ajo, perejil y cebolla muy picadito todo, y poniendo a la pasta un polvo de sal y pimienta se fríe un poco, para rellenar después con ella las claras de los huevos.

Cuando estén rellenas todas se enharinan, enhuevan y fríen, poniéndolas después a cocer en una salsa hecha con cebolla frita y harina tostada.

Se cuecen los huevos, se pelan y parten por la mitad; se separan las yemas y se rellenan las claras con una mezcla hecha con tomate, jamón, alcaparras, todo muy picado, y sus yemas despachurradas.

Así que están rellenos, se rebozan en huevo y pan rallado, friéndolos luego en aceite muy caliente.

Se hacen y rellenan exactamente igual que los huevos rellenos con almendras, variando solamente la salsa.

Así que están terminados de freírse y colocados en la cacerola, se les hace la salsa, picándoles por encima un poco de perejil muy menudo; se fríe luego en una sartén, con un poco del aceite sobrante de freírlos, un poco de cebolla, que se vierte sobre ello con la grasa; se les pone sal y un poco de agua, dejándolos que den un hervor para guisarlos luego con azafrán, pimienta negra y miga de pan, sin olvidarse de echarles en la salsa un poquito de jamón picado.

Se cuecen, pelan y parten, a lo largo, para sacarles las yemas, de las cuales se apartan dos, y las demás se desmenuzan, mezclándolas con rellenos un picadillo, muy fino, de jamón, almendras fritas machacadas, ajo, perejil, pan rallado, cebolla, un polvo de sal y otro de pimienta negra, poniéndolo también, para amasarlo, una clara de huevo cruda.

Bien mezclado todo el picadillo se rellenan con él las claras duras, que se mojan en más claras crudas y se fríen, trasladándolas a una cacerola.

La salsa se les hace con un poco de harina frita y las dos yemas machacadas.

Se cuecen, pelan y parten por la mitad, a lo largo, media docena de huevos. Hecho esto se redondean por la parte de la punta gruesa, para que al recortarlos quedan formadas una especie de cajitas ovaladas que por todos sus lados tengan igual espesor las paredes.

Se hace un picadillo muy fino de pechuga de ave y lengua a la escarlata, que se mezcla con las yemas desmenuzadas a través de un colador. Esta mezcla se une con unas cucharadas de salsa bechamel, rellenando los huevos, colmados, con esta mezcla, y redondeándoles el relleno se colocan todos sobre una fuente que resista al fuego, engrasada con mantequilla.

Se tiene hecha una bechamel, a la cual se le pone un poco de queso de Gruyere rallado; se coloca un momento al fuego, para que el queso se deshaga, y al apartarla de la lumbre se le echa un poquito de mantequilla.

Esta salsa, extendida por igual sobre los huevos rellenos, se espolvorea con ralladuras de queso y pan y se rocía con mantequilla derretida, metiendo la fuente en el horno, fuerte, para que rápidamente se forme el gratín.

Se cuecen, pelan y parten en dos, a lo largo, sacando las yemas, que se desmenuzan y unen con jamón muy picado y pasta de tomate frito.

Con esta pasta se rellenan las claras, que se enhuevan, empanan y fríen, sirviéndolas con una salsa de tomate.