Se pica la carne con tocino, ajos, cebolla y perejil, todo muy menudo, formando con ello una pasta. Se le agrega a ésta uno o dos huevos, según la cantidad de masa; un polvo de canela, pan rallado y sal. Se revuelve todo muy bien y forman las albóndigas en una jícara con harina; se fríen, y ya fritas, se van colocando en una cazuela.

Luego, en el aceite de freirías se rehoga cebolla, y antes de dorarse se le pone una poquita de harina, para verterlo sobre las albóndigas.

Después se guisan con un machacado de ajo, perejil y azafrán, poniéndoles el caldo que parezca y dejándolas dar un hervor. Se sazonan, y al ir a servirlas se les bate una o dos yemas de huevo con un poco de vinagre.

Se fríen en manteca ajos y cebollas en ruedas, hasta que se doren. Entonces se echa la asadura picada en pedacitos, con sal y pimienta. Se le añade agua fría, dejándola cocer un poco hasta que esté tierna y quede en poca salsa.

Igual se preparan los riñones.

En aceite desahumado o dorado se fríe la asadura, hecha pedacitos, con ajos y tomates, todo muy picado. Cuando está frita se traslada a una cazuela con grasa y todo lo demás que se le puso al freírla. Se le pone a cocer con azafrán, perejil, pimienta negra y ajo, machacado todo y deshecho con agua.

Luego se le agregan las verduras que se quieran, tales como habas verdes, alcachofas, guisantes o espárragos.

Cuando dé un hervor con el caldo, cociendo a borbotones, se echa el arroz y se deja cocer, sazonándolo de sal al paladar.

Después de limpia y escurrida, se hace pedacitos, se rocía de sal y zumo de limón.

Se rehoga luego en manteca, y con un poco de caldo del cocido se deja hervir un rato, sirviéndola después con patatas fritas o asadas.

Se toma masa de hojaldre, haciendo una especie de pastelillos finos y alargados. Se le pone a cada uno una lonchita larga de jamón, se tapan con otra tira de la misma pasta, y se cuecen en el horno.

Pueden hacerse del mismo modo con salmón, gallina, ternera o lo que más guste.

Preparada la pasta de hojaldre, y forrado con ella un molde, se le agrega un picadillo de jamón, pechugas, ternera o lo que más agrade.

Se cubre el molde con otra capa de masa igual y se deja que cueza en el horno.

Se pone a dorar en una cazuela con manteca la carne, se le echan ajos enteros, perejil, cebolla, bastante laurel, pimienta, azafrán, un tomate entero y sal. Cuando está frita se le agrega un poco de agua y vinagre, dejándola ablandarse.

Así que esté tierna se deja que se consuma bien toda la salsa, y en quedando en la grasa solamente, se .sirve.

Se toma un trozo alto de carne de ternera, con preferencia solomillo, y se pone en una cacerola, con manteca de cerdo, un ajo entero, un pedacito de cebolla, una puntita de laurel, y si hay huesos y desperdicios, se rodea con éstos.

Se deja dorar a fuego fuerte, primero, y después se hace que se ablande, echando sobre el asado una copita de vino blanco. Si no se ablandase, entonces se le pone más vino en varias veces, hasta, conseguirlo.

Cuando está tierna se saca y trincha en rodajitas finas, que se colocan en la fuente; unas apoyadas en las otras, formando un rollo a todo el largo de la fuente ovalada; se vierte encima su jugo colado, y si se quiere se adorna con cogollitos de lechuga o berros, pudiendo servir, aparte éstos con aceite y vinagre.

Queda, por último, el vulgar asado en cacerola, que, como los demás, todo el mundo conoce; pero lo que se debe tener presente es que la carne ha de rociarse con algún jugo o grasa mientras se asa. Esta grasa debe ser, a gusto del consumidor, aceite, manteca de cerdo o mantequilla, siendo esto último lo menos conveniente por el raro sabor que comunica a los asados; pero hay paladares que la prefieren.

No todas las carnes precisan remojarse de este modo, sino en las que esté indicado, por ser más resecas y poco grasientas.

Al asar en cazuela, hay quien prefiere las de barro; pero, de cualquier clase que ésta sea, hay que poner en ella un poco de grasa, y para que el asado resulte mejor en la cacerola, debe ponerse fuego en la tapadera.

Hay que tener en cuenta que, pasado el primer período de concentración de jugos, debe cocer prolongadamente todo el tiempo que se considere preciso para que interiormente se pase lo necesario. Para esto se retira el asador un poco del fuego vivo hasta que se termine de cocer suavemente, y es conveniente envolver el asado en un papel engrasado, para que no tome demasiado color o se queme.

Esta envoltura se le quita cuando se considere el asado terminado, y vuelve a acercarse al fuego para que tome el color deseado, siendo esto una de las operaciones más delicadas para conseguir que el asado tenga buena vista y apetitoso sabor. En este momento se le pone la sal, por ser cuando mejor la toma; si no resulta salado por fuera y simple por dentro.

Mientras se asa la pieza, se recoge en una bandeja el jugo de ella, cuando el asador no tiene recipiente para este objeto, teniendo especialísimo cuidado de que no se ensucie dicha sustancia con alguna chispa o ceniza procedente del fuego, al tener el asador al lado de él.

Cuando se asa en cocina económica, se coloca la vianda en una cacerola o bandeja honda, dándole vueltas con frecuencia, para que la desigualdad del fuego no lo estropee.