Hay que tener en cuenta que, pasado el primer período de concentración de jugos, debe cocer prolongadamente todo el tiempo que se considere preciso para que interiormente se pase lo necesario. Para esto se retira el asador un poco del fuego vivo hasta que se termine de cocer suavemente, y es conveniente envolver el asado en un papel engrasado, para que no tome demasiado color o se queme.

Esta envoltura se le quita cuando se considere el asado terminado, y vuelve a acercarse al fuego para que tome el color deseado, siendo esto una de las operaciones más delicadas para conseguir que el asado tenga buena vista y apetitoso sabor. En este momento se le pone la sal, por ser cuando mejor la toma; si no resulta salado por fuera y simple por dentro.

Mientras se asa la pieza, se recoge en una bandeja el jugo de ella, cuando el asador no tiene recipiente para este objeto, teniendo especialísimo cuidado de que no se ensucie dicha sustancia con alguna chispa o ceniza procedente del fuego, al tener el asador al lado de él.

Cuando se asa en cocina económica, se coloca la vianda en una cacerola o bandeja honda, dándole vueltas con frecuencia, para que la desigualdad del fuego no lo estropee.